Einmal ohne, bitte!

Wer an Zöliakie oder Laktose­intoleranz leidet, muss ganz schön aufpassen, was er oder sie isst. Denn nicht immer liegt klar auf der Hand, ob Gluten oder Laktose in einem Produkt enthalten ist. Auf der sicheren Seite ist man bei als gluten- oder laktosefrei deklarierten Lebensmitteln, von denen es mittlerweile ein großes Sortiment im österreichischen Handel gibt. Wir haben uns durch das Angebot gekostet und verraten Ihnen, was davon besonders gut schmeckt.

Als jemand, der alles essen kann, der alles verträgt, bin ich gesegnet. Ich muss nicht nachfragen, ob eh kein Weizen im Brot verbacken ist, ich muss nicht darauf vertrauen, dass der Schokomuffin ohne Nüsse ist und ich muss keine Angst haben, ob für meinen Cappuccino doch Kuhmilch aufgeschäumt wurde statt der bestellten Sojamilch.

Diagnose Zöliakie

Eine liebe Freundin hat nach langem Leidensweg endlich die Diagnose „Zöliakie“ erhalten, also die Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten (eigentlich auf den Glutenbestandteil Gliadin), das in vielen Getreidesorten wie zum Beispiel in Weizen, Roggen und Gerste sowie deren Abstammungen wie Dinkel, Grünkern und Einkorn enthalten ist. Wenn meine Freundin Gluten zu sich nimmt, reagiert ihr Körper gereizt – und zwar mit einer entzündlichen Erkrankung der Darmschleimhaut. Typische Anzeichen für eine Glutenunverträglichkeit sind Blähungen, Übelkeit, Bauchschmerzen, Appetitlosigkeit und chronischer Durchfall.

Zu viel des G(l)uten

Ich habe aus nächster Nähe erlebt, wie dreckig es meiner Freundin kurz nach dem Genuss eines Kuchens mit Weizenmehl ging – obwohl sie bei der Bestellung dezidiert darauf hingewiesen hatte, dass sie dieses nicht verträgt. Die Kellnerin danach darauf angesprochen, meinte nur lapidar, sie hätte nicht gedacht, dass das mit der Allergie so ernst gemeint war. Seither ist meine Freundin ein gebranntes Kind. Einfach so ein Stück Torte im Café bestellen, geht nicht. Im Supermarkt schnell ein fertig verpacktes Schinkenbrot mitnehmen, auch nicht. Und wenn sie bei Freunden zum Brunch eingeladen ist, bringt sie ihr eigenes, glutenfreies Brot mit.
Mit ihrem Leiden ist meine Freundin nicht allein. Rund ein Prozent der heimischen Bevölkerung leidet an Zöliakie, es gibt Hinweise auf eine hohe Dunkelziffer, hinzu kommt die immer noch schwammige Abgrenzung zur Glutensensitivität oder der Weizenallergie, die sich mit ähnlichen Symptomen, aber weniger schwerwiegend äußert. Die bisher einzige mögliche Therapie ist eine lebenslang einzuhaltende Diät, bei der auf glutenhaltige Lebensmittel verzichtet wird. Gott sei Dank gibt es zahlreiche Alternativen zum Weizen. So enthalten etwa Quinoa, Amaranth, Mais, Reis oder Hirse kein Gluten. Und dank des anhaltenden Glutenfrei-Booms gibt es für Betroffene heute ein großes Angebot. Brot, Kuchen und Kekse ohne Klebereiweiß gibt es im Supermarkt und sogar beim Diskounter, im Bioladen und im Reformhaus sowieso.

Böse Laktose

Eine zweite große Gruppe der Lebensmittelunverträglichkeiten neben der Zöliakie ist die der Laktoseintoleranz. In Milch und Milchprodukten steckt Milchzucker, die sogenannte Laktose. Damit der Zucker ver­daut werden kann, muss er erst einmal gespalten werden. Das macht die Laktase, ein Enzym, das eigentlich im Dünndarm produziert wird. Eigentlich – denn bei Personen mit Laktoseintoleranz funktioniert das nicht oder nicht richtig. Die Folge: Der Milchzucker landet unverändert im Dickdarm, wo er von Darmbakterien aufgenommen und vergoren wird. Als Gärungsprodukt entstehen unter anderem Laktat, Milchsäure und einige Gase, die Völlegefühl, Bauchschmerzen und Blähungen verursachen. Auch Übelkeit, Erbrechen und Durchfall können eine Folge der Laktoseintoleranz sein.

Streng genommen ist Laktoseintoleranz keine Krankheit, sondern eigentlich ganz normal. Weltweit gesehen sind Menschen, die Milchzucker verdauen können, sogar eher die Ausnahme – und das hat einen logischen Grund. Neugeborene können Laktose normalerweise gut verstoffwechseln, denn auch Muttermilch enthält Laktose (sogar mehr als Kuhmilch), da wäre eine Laktoseintoleranz eher unproduktiv. Bereits nach den ersten Lebensmonaten, also wenn feste Nahrung langsam das Stillen ablöst, nimmt die Produktion des Verdauungsenzyms Laktase ab, bis sie manchmal sogar völlig eingestellt wird. Dabei gibt es regional große Unterschiede. In Asien etwa sind nahezu 100 Prozent der erwachsenen Menschen laktoseintolerant. Anders in Europa. Hier sind nur rund zehn Prozent der Bevölkerung von einer Milchzuckerunverträglichkeit betroffen. Wissenschaftler nehmen an, dass eine genetische Mutation schuld daran ist. Vor rund 7.500 Jahren, mit Beginn der Viehzucht in Europa, war Milch in großen Mengen vorhanden und wurde zu einer wichtigen Nahrungsquelle. Nur wer Milch verdauen konnte, überlebte, und gab die Genveränderung an die nächste Generation weiter.

Milchzucker, nein danke

Wer feststellen möchte, ob er an einer Laktoseintoleranz leidet, kann sich einem H₂-Atemtest unterziehen. Dieser beruht darauf, dass die Darmbakterien beim Zersetzen des Milchzuckers auch Wasserstoffgas produzieren. Das Gas kann in der Ausatemluft nachgewiesen werden. Wird tatsächlich eine Laktoseintoleranz diagnostiziert, kann das Enzym Laktase in Form von Kautabletten oder Kapseln aus der Apotheke von außen zugeführt werden, die Wirksamkeit dieser Nahrungsmittelergänzungsmittel ist jedoch nicht gänzlich erwiesen. Ansonsten bleibt natürlich eine Umstellung auf eine milchzuckerarme Ernährung. Ein völliger Verzicht auf Milchzucker ist meist gar nicht notwendig, weil Betroffene oft eine geringe Menge an Laktose vertragen. Da jeder Betroffene eine andere Toleranzgrenze hat, muss man durch Ausprobieren he­rausfinden, was geht und was nicht.

Aber auch hier gibt es mittlerweile jede Menge laktosefreie Produkte im Handel zu kaufen, sodass Betroffene ohne große Einschränkungen ein genussvolles Leben führen können. Als laktosefrei werden Produkte bezeichnet, die maximal 0,1 Gramm Laktose pro 100 Gramm enthalten und somit bei den meisten Laktoseintoleranten keine Beschwerden verursachen.

Die GENUSS.Kostjury

Verkostungsleiterin: Angelika Kraft, GENUSS.Redakteurin, Sommelière und Diplom-Kaffee-Sommelière    
VerkosterInnen: Dagmar Gross, Diplom Sommelière, Käsesommelière und staatlich geprüfte Weinmanagerin, Alexander Lupersböck, GENUSS.Chefredakteur-Stv. und Weinakademiker,
Mario Witti, Diplom-Kaffee-Sommelier

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