Für die Ewigkeit: Konserviertes Gemüse

Was gehört neben Prosciutto und Parmigiano zu einer mediterranen Antipastiplatte? Na klar, getrocknete Paradeiser, Oliven und Artischocken in Olivenöl. Und was zu einer zünftigen Brettljausen? Gurkerl und Zwieberl in Essig. Und was zu einem ordentlichen Schweinsbraten? Natürlich ein gscheites Sauerkraut.

Essig & Öl

All diese Beigaben haben gemein, dass sie mittels eines bestimmten Verfahrens haltbar gemacht wurden – entweder mit Essig, Öl oder durch Fermentation. Und das ist keineswegs eine Erfindung der heutigen Zeit. Schon in der Antike wurde Gemüse mit Öl haltbar gemacht. Da das Öl die Lebensmittel luftdicht umschließt, sind sie vor krankheitserregenden Mi­kroorganismen geschützt. Allerdings hält es den Verderb der Lebensmittel nicht völlig auf, sodass sie im Kühlschrank gelagert nur bis zu zwei Wochen haltbar sind. Erst zusätzliches Einkochen, Trocknen, Zuckern oder Salzen macht das Eingelegte drei bis vier Monate haltbar.

Noch länger hält das Gemüse, wenn es in Essig eingelegt wird, da der Essig das Gemüse stärker durchdringt und noch mehr Flüssigkeit ersetzt. Die im Essig enthaltene Essigsäure hat zudem eine stark konservierende Wirkung. Durch den hohen Säuregrad wird die Entwicklung von Gär- und Fäulnisbakterien sowie Schimmelpilzen verhindert. Zum Einlegen in Essig eignen sich vor allem feste und fleischige Gemüse, wie zum Beispiel Gurken, Rote Rüben oder Kürbis.

Das Gesundheitsgeheimnis Koreas

Kommen wir nun zur dritten Möglichkeit, Gemüse zu konservieren: dem Fermentieren. Dabei handelt es sich um einen natürlichen Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze Lebensmittel besiedeln und den darin enthaltenen Zucker und die Stärke zu Säure umwandeln, was die Nahrung konserviert. Entdeckt wurde dieses Verfahren der Haltbarmachung wahrscheinlich per Zufall: Stehen Lebensmittel zu lange in der Wärme, vermehren sich darin Mikroorganismen. Hat man Pech, sind es vorwiegend Fäulnisbakterien, Schimmel- oder Hefepilze, die das Lebensmittel verderben. Mit etwas Glück aber sind es die erwünschten Bakterien – man nennt sie probiotische Bakterien –, die nun die Fermentation in Gang bringen.

DER Trend des Jahres heißt: Kimchi. Noch nie davon gehört? Nun ja, kurz erklärt: Kimchi ist fermentiertes Gemüse – traditionell Chinakohl – aus Korea. Aber auch hierbei handelt es sich um nix Neues. Ganz im Gegenteil – die Kimchi-Herstellung zählt zu den ältesten Methoden, um frisches Gemüse zu konservieren. Kimjang, das gemeinschaftliche Produzieren von Kimchi, ist seit 2013 sogar immaterielles Kulturerbe der UNESCO.
Wenn es darum geht, für ein Foto freundlich zu grinsen, sagen Koreaner „Kim­chiiiii“ statt „Cheeeese“, wie es in vielen westlichen Ländern üblich ist. Das macht deutlich, welche Rolle der milchsauer vergorene Kohl für sie spielt. Viele Koreaner nehmen die pikante Speise Tag für Tag zu sich, der jährliche Pro-Kopf-Verzehr wird auf knapp 20 Kilogramm geschätzt. Kimchi gehört gewissermaßen zum kulinarischen Kulturerbe. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept – und das Kraut zu kaufen, statt es selbst herzustellen, gilt fast schon als Todsünde.

Wertvolle Vitaminquelle

Zahlreiche Gemüsesorten wie Kohl, Pak Choi, Gurken, Karotten und Rettich lassen sich zu Kimchi verarbeiten. Weit mehr als 200 Varianten soll es in Korea geben. Schon für die Standard-Variante namens „Baechu“ unterscheiden sich die Rezepte stark. Früher wurde Kimchi vor dem Wintereinbruch fermentiert und in großen Tontöpfen im Erdboden vergraben, damit es kühl bleibt, aber nicht gefriert. Heute gibt es in Korea stattdessen spezielle Kühlschränke, deren Temperatur sich genau regeln lässt. Damals diente Kimchi im strengen koreanischen Winter als wertvolle Vitamin- und Mineralstoff-Quelle. Kein Wunder, denn Vitamine, Mineralstoffe, Probiotika und Enzyme bleiben bei der Herstellung erhalten. Und last but not least schmeckt Kimchi knackig, aromatisch und einfach echt mega-gut als Hauptdarsteller in Eintöpfen, Reisgerichten und pikanten Pa­latschinken oder natürlich als Beilage zu Reis, Fisch oder Fleisch.

Um fermentierte Lebensmittel zu probieren, braucht man jedoch nicht nach Korea zu reisen, denn auch bei uns gibt es Kimchi. Wenig spektakulär handelt es sich dabei ganz einfach um hundsordinäres (aber deswegen nicht weniger köstliches) Sauerkraut. Auch hier wird ein Gemüse – Weißkohl – mittels Milchsäurebakterien haltbar gemacht. Aber auch andere Dinge, die wir gerne essen und trinken, würde es ohne Fermentation und die Arbeit von Enzymen, Bakterien oder Hefen nicht geben. Denken Sie nur an Wein, Käse, Joghurt, Brot, Bier, Salami oder Kaffee.

Gut für die Gesundheit

Warum ist Kimchi so gesund? Nun, zuerst einmal aufgrund der Milchsäuregärung. Mithilfe von Milchsäurebakterien wird Stärke und Zucker in Milchsäure umgewandelt und das macht das Gemüse leichter verdaulich. Wer also Wert auf eine gut funktionierende Verdauung und eine gesunde Darmflora legt, die wiederum die Immunabwehr stärkt, genießt einfach ab und zu ein Gläschen fermentiertes Gemüse.
Ein zweiter wichtiger Grund, warum Kimchi so gesund ist, sind die Vitamine und Mineralstoffe aus vielen verschiedenen Gemüsesorten. Kohl, Frühlingszwiebeln und Chilis liefern wertvolles Vitamin C. Vitamin A steckt reichlich im Kimchi aufgrund der Verwendung von Karotten, Frühlingszwiebeln und Kohl. Die wichtigen Vitamine B1, B2 und B12 produzieren die Milchsäurebakterien ganz von allein. In den ersten drei Wochen der Fermentation verdoppeln sich die Anteile einiger B-Vitamine sogar. Knoblauch, Ingwer und Chili im Kimchi kurbeln den Kreislauf an und senken den Cholesterinspiegel.
Und für so manche/n Genießer/in auch nicht ganz unwesentlich: Kimchi hat kaum Kalorien und ist laktosefrei. Perfekt, oder?

Fermentieren – wie geht das?

Fermentation klingt kompliziert. Irgendwie nach Chemieunterricht … Dabei lässt sich Fermentation ganz einfach erklären. Notwendig sind dazu nur drei Grundzutaten: Gemüse, Salz und Zeit – das wars, denn die guten Milchsäurebakterien sind schon da und zwar auf dem Gemüse, die Fermentation dient lediglich der Vermehrung der Bakterien. Den Katalysator spielt dabei das Salz, da es dem Gemüse Flüssigkeit entzieht. So entsteht auch die charakteristische Salzlake, in der sich die Milchsäurebakterien perfekt vermehren können, sie ist somit die Brutstätte dieser kleinen nützlichen Helferlein. Die Lake dient ferner als Schutzschild und wehrt die „bösen“ Bakterien ab. Die Lebensweise der Milchsäurebakterien ist anaerob, das heißt, sie benötigen – anders als viele andere Bakterien – keinerlei Sauerstoff.

Wer Kimchi einmal zu Hause selbst machen will, kann unser Rezept ausprobieren – oder Sie entscheiden sich für die Gewinner unserer Verkostung, die Sie wiederum im GENUSS.Magazin 01-02/2021 finden. Entschuldigen Sie mich jetzt bitte … Ich muss im Kühlschrank nach meinem Kimchi schauen …

Die GENUSS.Kostjury

Verkostungsleiterin: Angelika Kraft, GENUSS.Redakteurin, Sommelière und Diplom-Kaffee-Sommelière    
VerkosterInnen: Kristin Ellmenreich, Genießerin, Alexander Lupersböck, GENUSS.Chefredakteur-Stv. und Weinakademiker, Dr. Klaus Postmann, GENUSS.Chef­redakteur, Wein­akademiker und Diplom-Kaffee-
Sommelier, Dr. Simone J. Taschée, GENUSS.Redakteurin, Diplom-Käse­sommelière und Diplom-Kaffee-
Sommelière, Mario Witti, Diplom-Kaffee-Sommelier

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