© Sievers
8 - 10 Personen
3 kg Ziegenfleisch (in große Würfelgeschnitten, mit Knochen- und Hautanteil)
500 g Masallè (kreolisch-indische Gewürzmischung,indisches Garam Masala kann als Ersatz dienen)
4 Knollen Knoblauch
2 Bund junge Zwiebeln
12 Stück Kurkuma
6 Nelken
1 EL frischgemahlener schwarzer Pfeffer
4 große EL roher Reis
5 g Koriandersamen
2 EL Graines àroussir (karibische Gewürzmischung aus Bockshornklee, Kreuzkümmel und gelbem Senf)
2 große Chilischoten
1 Bund Schnittlauch
4 große EL Essig
Pflanzenöl
Salz Tamarinden- oder Zitronensaft
Acht geschälte Knoblauchzehen mit Salz zerdrücken und mit dem gemahlenen schwarzen Pfeffer, einem EL Salz sowie dem Essig zu einer Paste verrühren. Das Fleisch in der Paste wenden und anschließend gut verschlossen über Nacht (mindestens zwölf Stunden) marinieren lassen. Vorbereitungen: Restliche geschälte Knoblauchzehen (von der ersten Knolle), eine weitere geschälte Knoblauchknolle, zehn geschälte Jungzwiebeln sowie eine Chilischote (evt. portionsweise) in einer Küchenmaschine pürieren. In einer Pfanne den Reis ohne Fettzugabe hellbraun rösten, dann die Koriandersamen dazu geben, ebenfalls leicht anrösten, danach alles im Mörser fein zerstoßen. Geschälte Knoblauchzehen eine weiteren Knolle mit dem Kurkuma und einem Bund Schnittlauch mixen, dann die Reis-Koriandermischung dazu geben und alles pürieren bis die Masse homogen und fast suppig ist.
Zubereitung: Den Boden einer großen Kasserolle mit Öl bedecken, den restlichen gehackten Knoblauch (eine Knolle, ca. zehn Zehen),zehn gehackte Jungzwiebeln sowie das Graines à roussir gut darin anrösten. Das Fleisch dazu geben, gründlich wenden und anschließend für mindestens 30 Minuten vom Herd nehmen – anschließend die entstandene Flüssigkeit wegnehmen und beiseite stellen. Topf zurück auf den Herd stellen und alles rösten, dabei das Masallé untermischen. Schließlich den aufbewahrten Fleischsaft, das Zwiebel-Knoblauch-Chili-Gemisch und die verbliebene Chilischote im Ganzen dazu geben. Alles auf kleinster Flamme köcheln lassen, bis das Fleisch so weich ist, dass es fast vom Knochen fällt. Den fertigen Colombo mit Salz und Tamarinden- oder Zitronensaft abschmecken. Dazu reicht man frische Chilischoten, gebackene Zwiebelpuffer (werden traditionell rot gefärbt) und Basmatireis.
