Das weiße Salz

Na, da ist aber jemand ganz schön verliebt“, grinsen wir Julia schelmisch an. „Wieso?“, heuchelt sie Ahnungslosigkeit, das Blitzen in ihren Augen verrät aber, dass sie ganz genau weiß, was wir meinen. Beim Kochen des Spagettisugos hat sie ein bisschen zu viel Salz erwischt. Dass sie Tom außerdem wirklich ganz süß findet, ist reiner Zufall ... Aber woher stammt die Redewendung „Ist das Essen versalzen, ist der Koch verliebt“? Die historischen Wurzeln liegen weit zurück in einer ganz speziellen Verwendung von Salz.

Bereits in der Antike wurde der Rohstoff als Aphrodisiakum benutzt und die Griechen glaubten, dass zu wenig Salz die männliche Potenz beeinträchtige. Verliebte zielten also darauf ab, durch viel Salz im Essen die sexuelle Lust zu steigern. Im 16. und 17. Jahrhundert war das Einsalzen des Ehepartners in der Literatur und in der Kunst weit verbreitet. Ein Holzschnitt aus dieser Zeit zeigt zum Beispiel, wie vier Frauen ihre Ehemänner auf dem Pökelfass einsalzen mit dem Spruch „Wir salzen unsere Männer auf dem Salzfass von vorne und hinten ein, um ihr Geschlecht noch stolzer zu machen.“

Aber nicht nur potenzsteigernde Wirkung wurde dem Salz nachgesagt, sondern auch, dass es das Böse fernhält. So sollte es etwa vor Drachen, Hexen und sogar vor dem Teufel schützen. Also streute man es überall dorthin, wo Böses unerwünscht war. Im Stall hing man ein Sackerl mit Salz gegen Hexen auf. Man bot es dem Gast an, brachte es selbst zum Besuch mit oder steckte es der Braut in die Schuhe.

Noch heute bekommen die Gastgeber im neu gebauten Haus oder beim Einzug in eine neue Wohnung Salz und Brot geschenkt. Das soll die künft igen Bewohner vor Mangel an Lebensmitteln bewahren. Dem Täufling wird vor der Taufe Brot und Salz überreicht, um ihn vor Dämonen zu schützen und auch über den Tod hinaus wird dem Würzmittel Wunderkraft zugesprochen. So gibt man es mancherorts auch heute noch den Toten als Grabbeigabe mit.

Der Weg des weißen Goldes

Diese Sitten und Bräuche lassen erahnen, dass Speisesalz schon früh einen Platz in der Kultur der Menschen hatte. Tatsächlich war es bereits für die frühen Hochkulturen wie Ägypter, Sumerer und Babylonier ein bedeutender Rohstoff . Sie nutzten es als Gewürz und als Konservierungsmittel für ihre Nahrung. Auch die Griechen und Römer „produzierten“ bereits Meersalz. Mithilfe von Sonne und Wind verdunstete in eigens angelegten Gärten Meerwasser. Auf dem Boden der ausgetrockneten Becken blieb festes Salz zurück. Diese Art der Herstellung ist mit viel Aufwand verbunden und so war Salz bei den Römern ein hoch geschätztes Gut. Der römische Schrift gelehrte Cassiodorus schrieb vor über 1.500 Jahren: „Der Mensch kann ohne Gold, aber nicht ohne Salz leben.“ Um auch das Landesinnere mit dem lebenswichtigen Element zu versorgen, wurde es über die Via Salia, die Salzstraße, ins Binnenland transportiert.

Der Salzhandel war ein einträgliches Geschäft und viele Städte kamen erst durch ihn zu Reichtum. Die mächtige Stadt Rom entstand zum Beispiel an der Stelle, wo sich der Salzhandelsweg mit dem Lauf des Tibers kreuzte. Die Römer speisten gern luxuriös, dabei war neben anderen Gewürzen auch Salz sehr wichtig. Beamte und Soldaten bekamen ihren Lohn teilweise in Form von Salz ausgezahlt. Daher kommt auch der heutige Begriff „Sold“. Zur Erhaltung des inneren Friedens wurde Salz zeitweise sogar durch den römischen Staat subventioniert, um es auch für Menschen einfacherer Schichten erschwinglich zu machen. Mittlerweile hat sich das ehemals weiße Gold zu einem billigen Alltagsprodukt gewandelt. Neue Lagerstätten wurden entdeckt und moderne Verfahren der Gewinnung entwickelt. Wie wertvoll Salz ist, merken wir heute erst, wenn vergessen wurde, ein Gericht damit zu würzen. Es fehlt dann das sprichwörtliche Salz in der Suppe.

Wussten Sie, dass …

... der Name „Salz“ auf die indogermanische Wurzel „sal“ zurückgeht. Das bedeutet soviel wie bleich oder grau.

... der Salzgehalt des toten Meeres 29 Prozent beträgt? Das Mittelmehr hat nur einen Gehalt von vier Prozent.

... im Weltraum NaCl gefunden wurde. Sternschnuppen transportieren es auf die Erde. Es wird vermutet, dass durch Meteoriten täglich bis zu 300 Kilogramm Natrium auf die Erde rieseln, woraus theoretisch 750 Kilogramm Kochsalz werden könnten.

... der gesamte Meeresgrund mit einer 48 Meter dicken Salzkruste bedeckt wäre, würden heute alle Ozeane komplett austrocknen.

... etwa 95 Prozent der Weltproduktion von raffiniertem Salz in der Industrie zur Herstellung von Farben, Lacken, PVC, Kosmetik und Textilien verwendet werden. Fast fünf Prozent werden in Lebensmitteln als Konservierungsmittel verarbeitet und ein Anteil von nur 0,6 Prozent gelangt als Speisesalz in unsere Küchen.

Salz-Lexikon

Ein russisches Sprichwort besagt: „Ohne Salz ist das Leben nicht süß“. Dabei ist Salz aber nicht gleich Salz.

MEERSALZ: Echtes Meersalz wird durch Verdunstung von Meerwasser in so genannten Salzgärten flacher Küstenabschnitte der tropischen und subtropischen Klimazonen gewonnen, beispielsweise an vielen Küsten des Atlantiks und Pazifiks. Hierzu wird Meerwasser in flache Sammelbecken geleitet und das Meersalz unter Einwirkung von Sonne durch Verdunstung gewonnen. Meersalz enthält in der Regel 95 Prozent Natiumchlorid und damit etwa fünf Prozent weniger als Steinsalz. Das lässt es weicher und weniger salzig erscheinen. Zudem enthält unbehandeltes Meersalz noch alle wichtigen Nährstoffe. Mittlerweile wird ein Großteil der im Handel erhältlichen Meersalze jedoch auch raffiniert, was auf den Verpackungen leider oft nicht angeführt wird. Da Salz hygroskopisch ist (Wasser anziehend), ist das grobkörnige Meersalz immer etwas feucht und nicht für den Streuer geeignet.

Fleur de sel ist eine besondere Form des Meersalzes und gleichzeitig das teuerste Salz der Welt. Übersetzt bedeutet es „Blume des Salzes“. An bestimmten Tagen, wenn das Zusammenspiel von Sonne und Wind ideal ist, entstehen an der Wasseroberfläche der Becken Salzblumen, das Fleur de sel. Dieses wird von Hand mit einer Kelle abgeschöpft. Es besitzt eine höhere Restfeuchte als normales Salz und schmeckt hierdurch milder und weicher. Köche, die etwas auf sich halten, verwenden es und inzwischen hat es längst in den ambitionierten Amateurküchen Einzug gehalten.Vulkansalz: Das dekorative, milde Meersalz vulkanischer Inseln verdankt seine schwarze Farbe der Verbindung mit Aktivkohle.Maldonsalz wird in der Maldonbay in Essex/England gewonnen. Das Familienunternehmen Maldon Sea Salt Company ist die einzige salzgewinnende Firma Englands. Seit 1882 wird dort, mittlerweile bereits in der vierten Generation, der kostbare Rohstoff gewonnen. Um Maldonsalz herzustellen, wird Meerwasser in einem besonderen und äußerst aufwendigen Verfahren eingedampft. Hierdurch entsteht die außergewöhnliche pyramidenförmige Struktur des Maldonsalzes, weshalb es auch als Maldon Crystal-Seasalt bezeichnet wird. Durch die aufwendige Herstellung können nur geringe Mengen produziert werden. Maldonsalz ist eine reines Naturprodukt. Es enthält wie alle Meersalze viele Mineralien und Spurenelemente des Meeres und wird nicht weiter aufbereitet. Die Kristalle haben einen feinen, aromatischen Geschmack. Die pyramidenförmige Struktur verleiht dem Meersalz eine besonders feste, knusprige Konsistenz.Rauchsalz ist eine Mischung aus Meersalz und Rauch. Die Herstellung von Rauchsalz geht auf die Wikinger zurück. Noch heute wird es nach deren uralten Traditionen geräuchert. Dazu kommt je nach Region Buchen-, Hickory- oder Wachholderholz zum Einsatz. In Amerika erfreut sich Rauchsalz großer Beliebtheit. Vor allem der schinkenähnliche Geschmack verleiht dem Fleisch beim Barbecue eine besondere Nuance.

STEINSALZ: Steinsalz entstand vor zirka 220 Millionen Jahren durch die Austrocknung des Ur-Meeres. Es ist damit im Prinzip auch nichts anderes als Meersalz – nur eben sehr alt. So hat es auch den Beinamen „Ursalz“ erhalten. Im hohen Alter liegt auch sein größter Vorteil: Es ist völlig frei von den Umweltbelastungen der heutigen Zeit. Steinsalz besteht fast ausschließlich aus Halit, es hat einen Natriumchloridanteil von fast 99 Prozent. Steinsalz wird in Bergwerken unter Tage abgebaut. Es wird aber nicht durch das Auswaschen durch Wasser und das Sieden der Sole gewonnen, vielmehr wird es mechanisch aus den Gesteinsschichten gebrochen. Dazu werden Stollen in das Gestein hineingetrieben und das feste Gestein gesprengt. Steinsalz ist der Rohstoff für geschätzt 70 Prozent des weltweit produzierten Kochsalzes. Der Rest wird aus Meersalz gewonnen.

Himalayasalz: Hier handelt es sich um rosagetöntes, weil eisenionenhaltiges Steinsalz, das wahre gesundheitliche Wunder wirken soll. Deshalb wird es auch „Zaubersalz“ genannt. Tatsächlich kommt es zu einem großen Teil aus der zweitgrößten Mine der Welt in Pakistan, rund 200 Kilometer südwestlich des Himalayagebirges. Im Himalaya selbst gibt es nur kleine Salzseen und keine Minen. Ein gesundheitlicher Vorteil gegenüber anderen Salzen konnte wissenschaftlich noch nicht belegt werden.

KOCHSALZ (auch Speise-, Tafel- oder Siedesalz genannt): Hier handelt es sich um industriell gefertigtes Salz. Von den ursprünglichen wertvollen Inhaltsstoffen wie Kalzium, Magnesium, Kalium, Eisen, Schwefel oder Zink ist nach dem chemischen Raffinieren nur noch Natrium und Chlorid übrig. Manchmal wird es mit Fluorid, Jod, Folsäure oder Kalium angereichert. Durch die Behandlung mit Konfektionierungsmittel ist es rieselfreudig und problemlos in Streuern einsetzbar.

NITRITPÖKELSALZ: Diese Mischung aus Kochsalz mit Natriumnitrit wird ausschließlich zum Konservieren von Fleisch (Pökeln oder Suren) eingesetzt. Es wirkt antibakteriell und färbt das Pökelgut rot.