Die Glut im Blut

Das Wort Grillen kommt ursprünglich aus Haiti und dem Englischen: Grill bedeutet soviel wie Rost oder geflochtenes Gitter. Grillen ist eine schnelle Garmethode auf einer mit Energie erhitzten Fläche und gilt als die urtümlichste und beliebteste (und sicher auch älteste) Form des Röstens. Das richtige Garen mit Bräunungseffekt durch kontrollierte Strahlungs-und Kontaktwärme ist zugleich auch eine der gesündesten Zubereitungsarten, die es überhaupt gibt, egal ob es sich dabei um Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch, Käse oder Grillbrot handelt oder die für viele unverzichtbaren Grillwürstchen vor sich hin brutzeln. 

Grillen oder Barbecue

Während beim Grillen mit hoher Hitze (um die 200 °C) meist Portions-Stücke in kürzester Zeit gegart werden, ist beim schonenderen Barbecue und Smoken mit Niedertemperatur (unter 140 °C) mit längeren Garzeiten zu rechnen. Das Ergebnis ist zwar bei Weitem nicht das Gleiche – aber über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten. Von Grund auf sind aber die Griller & Barbecuer äußerst friedliebende Menschen, es sei denn, sie werden vom (neidischen) Nachbarn daran gehindert. Trotzdem – oder gerade deswegen – gewinnen Grillen & Barbecue & Smoken immer mehr Freunde.

Selbst Grillexperten sind sich nicht einig, welcher Grill der ideale – oder welche Grillmethode die beste ist. Und was schmeckt jetzt wirklich besser? Sind es die Schmankerl vom traditionellen Holzkohlerost, vom Gas-Grill, vom Barbecue-Smoker, vom Green-Egg, vom Adventure-Grill oder Aborigines Erdloch, vom Tandoori-Lehmofen-Grill oder dem allerneuesten Beefer? Bei Blindverkostungen von Sensorikern gibt es fast immer das gleiche Ergebnis – es schmeckt alles relativ gleich! Natürlich fehlt etwas das pyromanische Element und das romantische Lagerfeuer – aber wenn man es nicht sieht?

Jedes Gerät hat natürlich seine Vor- und Nachteile. Probleme gibt es meistens mit Billiggeräten. Qualität kostet zwar etwas mehr, zahlt sich aber dennoch aus. Wurde früher Grillen automatisch mit fast ausschließlich fleischlichen Genüssen in Verbindung gebracht, so hat es jetzt die Flexi-, Veggie- und Vegan-Welle geschafft , dass der Grill-Rost immer mehr von Obst und Gemüse besetzt wird, und dass sowohl als Hauptspeise als auch als Dessert ausgeklügelte Mehlspeisen den Grillrost in Beschlag nehmen.

Was passiert eigentlich beim Grillen und Barbecue?

Durch die Hitzeeinwirkung schließen sich rasch die Zellen auf der Oberfläche des Grillprodukts, der Eigensaft (Eiweiß im Fleischstück) wird eingeschlossen und durch die Maillard-Reaktion entstehen die gewünschten Röstaromen. Hierbei werden Aminosäuren und Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt, die laut einer international anerkannten Studie von Harold McGee aber unbedenklich sind.

Manchmal aber tropft durch Unachtsamkeit (Unwissenheit) Fett oder Flüssigkeit in die Glut, blauer Rauch steigt auf und so manches verkohlte Stück Grillgut lässt seine Herkunft nur noch erahnen. Nicht alles, was am Rost da so brutzelt, ist auch wirklich gesund und bekömmlich. Dabei ist richtiges Grillen gar nicht so schwer, es gilt nur ein paar Dinge zu beachten.

Anders als bei Fleisch reichen für vegetarische oder vegane Speisen mildere Temperaturen, auch empfiehlt es sich, das Gemüse oder Obst nicht direkt auf den Grill zu legen, sondern in dafür geeigneten Grill- oder Aluschalen zu grillieren. Ist aber ein zartes Raucharoma gefragt, zum Beispiel bei Grillkäse oder Maiskolben, so verhindern die Schalen oder Alufolie, dass sich der Rauch auf dem Grillgut anlegt.

Die Nummer 1: Grillen mit Holzkohle

Wenn Holzkohle als Energielieferant der Favorit ist, so sollte eine gute Qualität (große Stücke) im Griller oder einem Anzünde-Kamin angehäuft mit einem Anzünde-Würfel entzündet werden – ja keine Brandbeschleuniger wie Benzin oder Spiritus verwenden! Nach rund zehn bis 15 Minuten bildet sich auf der Holzkohle eine weiße Asche, das Grillen kann beginnen.

Das Gleiche gilt für Holzkohlebriketts, allerdings braucht die Durchglühzeit etwas länger. Um wirklich gute Ergebnisse zu erzielen, sollten nur Grillgeräte mit Deckel zum Einsatz kommen. Damit erspart man sich nicht nur eine Menge Zeit und Holzkohle, auch das Endprodukt ist meistens zarter und saftiger, weil es nur einmal gewendet werden muss. Auf Grillern ohne Deckel ist mehrmaliges Wenden erforderlich, da die Hitze ohne Deckel entweicht und damit längeres Grillen erforderlich ist. Zu empfehlen ist das indirekte Grillieren, nur bei Steaks ist die Direkt-Methode Bull-eyes oder die fifty-fifty-Methode vorteilhaft. Dabei wird die Grillkohle nur auf einer Seite des Grillers angehäuft.

Schneller und bequemer: Grillen mit Gas

Bequemer ist es natürlich mit einem Gasgriller. Da reicht eine Vorheizzeit je nach Gerät von fünf bis zehn Minuten, um die Idealtemperatur von 180 °C bis 200 °C zu erreichen. Kurz noch den Rost mit einer halben in Öl getauchten Zwiebel (oder einer Speckschwarte) reinigen und schon steht dem Grillvergnügen nichts mehr im Weg. Je nach Größe des Gas-Grillers ist auch hier die Indirekt-Methode zu empfehlen.

Sekundenspaß: der Beefer

Furore macht derzeit ein neues Gerät namens Beefer. Für alle, denen der Begriff Beefer nichts sagt, dieses Gerät ist im Endeffekt eine Art Salamander, wie man ihn aus der Gastronomie kennt. Also brutale Hitze, aber nur von oben, nicht von unten oder von der Seite wie bei handelsüblichen Grillern mit zwei oder mehreren Gasflammen. Der Beefer ist die maschinengewordene Fleischeslust und der neue beste Freund des Mannes. Mit ihm gelingt New Yorker Steakhouse-Qualität auch zu Hause. Die neue Sensation auf dem Grillmarkt spielt mit dem Feuer, erreicht Temperaturen von über 800 Grad Celsius und grillt Steaks in einer Rekordzeit von gerade zweimal 45 Sekunden. Schneller ist keiner. Das Ergebnis ist eine wahre Geschmacksexplosion. Also ein reiner Monotasker fürs Gratinieren, Karamellisieren, Mailladieren und alles andere was mit „-ieren“ endet. Okay, frittieren kann er nicht und bei diesen hohen Temperaturen bleiben vom Gemüse meistens nur dürre Blätter.

Zeitintensiver: Barbecue & Smoken

Wer indes die Liebe zum Barbecue & Smoken entdeckt hat, der weiß, dass er etwas mehr Zeit investieren muss. Außerdem sind die Barbecue- und Smoker-Geräte im Anschaffungspreis etwas höher. Mittlerweile findet das Smoken oder Räuchern mit einem Water-Smoker immer mehr Liebhaber und liegt voll im Trend. Egal ob mit Holzkohle, Holzkohlebriketts oder mit Strom als Energielieferant betrieben, die Wasserschale am Boden des Smokers sorgt für ideale Klimabedingungen und verhindert ein Überhitzen. Das Endprodukt lässt sich mit dem Ergebnis von einem herkömmlichen Griller nicht vergleichen, auch wenn mit Räucherchips oder Spänen versucht wird, einen Smoker zu imitieren. Das mehr oder weniger starke Raucharoma und die unvergleichliche Zartheit und Saft igkeit sind der Lohn für den Mehraufwand.

Grillszene in Österreich

Der AMA-Grill-Club hat es sich mit seinen über 100 geprüften Grill-Trainern zur Aufgabe gemacht (und auf seine Fahnen geheftet), das richtige und gesunde Grillen, Barbecue und Smoken zu proklamieren – laut einer Studie von Prof. Wolfgang Wetscherek von der BOKU Wien die gesündeste Art der Speisenzubereitung überhaupt. Es vergeht österreichweit fast kein Tag, an dem nicht in Vorträgen und Seminaren demonstriert wird, wie es richtig gemacht wird. „Sparsamer Umgang mit Fett, kurze und fettarme Zubereitungsarten“ – das sind die Hauptforderungen der Nahrungsmittelexperten.
In diesem Sinne: Hot coals, cool Fingers and let‘s have fun together! (Heiße Kohlen, kühle Finger und lasst uns zusammen Spaß haben!)