Die Küche der Haubenköche

Wenn man möchte, dann darf man Sous-vide-Garen durchaus als die Fertigungsmethode der Könige der Küchen bezeichnen. Kaum ein Haubenkoch, der sich nicht mit dieser edlen Zubereitungsart beschäftigt. Doch was ist „Sous-vide“ eigentlich und wie funktioniert es? Nun, „Sous-vide“ bedeutet zunächst lediglich das Vakuumieren von Lebensmitteln in einem Gefäß oder in einem Kunststoff -Vakuumbeutel zum Zwecke der Konservierung.

Die auf diese Art geschützten Lebensmittel können dann ohne direkten Luftkontakt länger eingelagert oder eingefroren werden. Das gilt sowohl für frische Lebensmittel als auch für bereits zubereitete Speisen, die dann im Vakuumbeutel im heißen Wasserbad aufgewärmt werden können. Wobei die Wassertemperaturen unter 100 °C (meistens bei 50-80 °C) liegen, es sich also um eine spezielle Art des Niedrigtemperaturgarens handelt. Skeptiker und Laien werden jetzt die Nase rümpfen und laut „Convenience“ schreien, Kenner werden genießerisch mit der Zunge schnalzen. Sie wissen, dass diese Methode eine ganze Reihe neuer Zubereitungsvarianten eröffnet, deren Ergebnisse punkto Vielfalt und Qualität über bloße Zartheit und ansprechende Farbe weit hinaus gehen.

Entstanden in Frankreich

Seine Ursprünge hat „Sous-vide“-Garen – wo sonst? – in Frankreich. George Pralux und Bruno Goussault hießen die beiden experimentierfreudigen Köche, die diese neue Methode entwickelten. Der Erfolg hielt sich zunächst in Grenzen, nicht zuletzt auch wegen der damals noch stattlichen technischen Aufwendungen, die dafür notwendig waren. Erst im Zuge des Erfolgs der molekularen Küche wurde diese Methode wiederentdeckt und in ihrer gesamten Bandbreite angewandt. „Sous-vide“ bietet mit seinen niedrigen Wassertemperaturen die Möglichkeit, Speisen schonend und langsam zu garen oder über einen längeren Zeitraum warm zu halten, ohne sie zu übergaren oder qualitative Einbußen hinnehmen zu müssen. Danach kann man die Gerichte je nach Bedarf rasch herunterkühlen und einlagern beziehungsweise sofort fertig zubereiten. Fleisch muss dann nur mehr ein paar Minuten auf dem Rost oder in der Pfanne bei hohen Temperaturen zubringen, um Röststoffe, Hitze und Knusprigkeit hinzuzufügen. Der deutsche Koch und Kochbuchautor Tzschirner nennt das rückwärts Grillen, da das rohe Produkt zunächst gegart und erst danach angebraten oder gegrillt wird.

Wiesbauer bringt mit „Haubenküche für zu Hause“ „Sous-vide“ für alle auf den Markt

Soweit zur trockenen Geschichte und Theorie des „Sous-vide“-Garens. In Österreichs Haushalten ist diese Methode eher ein Nischenprogramm. Die meisten kennen diese Art der Zubereitung schlicht und einfach nicht oder trauen sich nicht drüber. Das mit dem Bekanntheitsgrad sollte sich aber schon demnächst nachhaltig ändern. Seit Mitte Mai bewirbt der österreichische Traditionsbetrieb Wiesbauer, der heuer übrigens sein 85-jähriges Firmenjubiläum begeht, im Fernsehen und in den Printmedien seine neue Haubenküche für zu Hause, vier köstliche Produkte im „Sous-vide“-Verfahren gegart, die zu Hause nur mehr fertig gebrutzelt werden müssen.

Helmut Österreicher an Bord

Für die Entwicklung dieser Halbfertig-Spezialitäten holten sich die Wiesbauer-Verantwortlichen vor zwei Jahren, so lange dauerte es von den ersten Versuchen bis zur Umsetzung, keinen Geringeren als Österreichs ersten Vier-Hauben-Koch Helmut Österreicher ins Team. Für den Doyen der heimischen Spitzenköche Ehre, Freude und Herausforderung zugleich: „Als der Geschäftsführer von Wiesbauer-Gourmet, Ernst Stocker, mit der Idee einer ,Sous-vide’-Produktserie an mich herantrat, ging für mich ein Traum in Erfüllung. Schon seit vielen Jahren wollte ich ein derartiges Projekt umsetzen, mit Wiesbauer habe ich den richtigen Partner gefunden, der in der Lage ist, diese wunderbare Küche ganz Österreich näher zu bringen. Und ganz wichtig: Es handelt sich bei Wiesbauer um ein familiengeführtes Unternehmen.“

Österreicher betrachtet diese Garmethode als uralten Hut, an der schon ewig herumgedoktert wird und die es zu seinem Bedauern nie zu besonderer Popularität gebracht hat. Aus seiner Sicht zu Unrecht: „Das ist eine wunderbare Methode, um dem Gargut alle Inhaltsstoffe zu erhalten und alles schonend zuzubereiten. Fleisch ist ja das lebendige Lebensmittel schlechthin, da weiß man oft nicht, was am Schluss herauskommt, auch wenn das Stück perfekt ausgesehen hat.“ Was Österreicher an der von ihm mit Wiesbauer entwickelten „Haubenküche für zu Hause“ zusätzlich begeistert: „Die Kreativität liegt beim Kunden zu Hause. Frische Kräuter in der Pfanne, ein Butterflöckchen zur geschmacklichen Abrundung, ein bisschen Crème fraîche, was auch immer, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.“

Wiesbauer-Gourmet-Geschäftsführer Ernst Stocker ergänzt: „Für diese vier neuen Spezialitäten können wir eine absolute Gelinggarantie geben, wenn sich der Kunde an die wirklich einfachen Zubereitungsregeln hält. Alle Produkte müssen ein paar Minuten im Vakuumbeutel im heißen Wasser garen und sollen danach in der Pfanne kurz angebraten werden. Etwas rasten lassen und fertig. So einfach und köstlich ist die ‚Haubenküche für zu Hause’ und bringt gleichzeitig einen Hauch von Spitzengastronomie in die eigenen vier Wände.“ Wiesbauer-Chef Thomas Schmiedbauer gerät ins Schwärmen und spart nicht mit Lob für seine Entwicklungsabteilung und Haubenkoch Helmut Österreicher: „Ich glaube, dass die ‚Haubenküche für zu Hause’ einen Quantensprung bei Halbfertiggerichten darstellt. Uns geht es um den Geschmack und um hochwertige Lebensmittel. Diese vier Produkte isst man nicht täglich, man genießt sie zu besonderen Anlässen.“ In diesem Sinne: Guten Appetit!

Die „Haubenküche für zu Hause“ von Wiesbauer ist ausgesprochen einfach fertigzustellen

» Den Beutel für fünf Minuten ins heiße Wasser (nicht kochend) geben, danach auspacken und mit Küchenpapier vorsichtig abtupfen. Beim Schweinsbraten den Saft extra in ein Gefäß geben.
» Das Produkt in einer vorgeheizten Pfanne mit Öl (bodenbedeckt) auf beiden Seiten jeweils drei Minuten (fünf Minuten beim Schweinbraten) unter Beigabe von Kräutern, Knoblauch, eventuell auch einem Butterflöckchen, anbraten.
» Produkt portionieren und mit Beilage nach Wunsch servieren.

Die Vorteile des Sous-vide-Verfahrens

» gleichmäßiges, schonendes und temperaturgenaues Garen
» keine Zerstörung der Zellstruktur des Fleisches, sondern sanfte Aufbereitung
» kein Aromaverlust wie beim offenen Dampfgaren
» Saft und Fett bleiben erhalten
» auch Beilagen gelingen hervorragend (Vorschlag von Helmut Österreicher: Fenchel, Schalotten, Aperol, Oliven mit Zitrone im Beutel garen)

Die Produkte der neuen Wiesbauer Sous-vide range

» Maishendlbrust „Supreme
200 Gramm zarte Hendlbrust, 138 Kilokalorien pro 100 Gramm, durchgegart servieren.
» Entenbrustfilet Barbarie
220 Gramm edles Entenbrustfi let mit 208 Kilokalorien pro 100 Gramm, zart rosa servieren.
» Roastbeef vom Jungrind
225 Gramm feines Roastbeef mit 113 Kilokalorien pro 100 Gramm, zart rosa servieren.
» Pfandl-Schweinsbraten
350 Gramm deftiges Schulterscherzel mit 268 Kilokalorien pro 100 Gramm, durchgegart servieren.

Alle vier Produkte sind frei von Geschmacksverstärkern und anderen künstlichen Hilfsmitteln und enthalten ausschließlich Speisesalz, Gewürze (Pfandl-Schweinsbraten) bzw. Sauerrahm (Maishendlbrust „Supreme“).