GENUSS.Verkostung: Geflügelte Gaumenerlebnisse

Wenn die Waage im Verlauf des Jahres ein paar Kilo zu viel anzeigt, wollen sich viele Menschen kalorienärmeren, fettreduzierten Genüssen zuwenden.  Oder aber auch, weil man Geflügleprodukten schlichtweg den Vorzug gibt. Schmecken muss es halt. Einen guten Ruf hat in dieser Hinsicht die Pute. Ihr Fleisch enthält kaum Fett, dafür aber viel Eiweiß und Mineralstoffe.

In der Verkostung für das GENUSS.Magazin 01-2020 haben wir daher 29 Putenschinken und Putenbrüste einer Jury zum Test vorgelegt, um die aromatischsten Variationen des kulinarisch beliebten Vogels zu finden.

Ursprünglich aus Mittelamerika stammend, hat sich die Pute längst auch auf europäischen Tellern breitgemacht. Während die offizielle Bezeichnung „Pute“ eigentlich eine spezielle Art, nämlich das Haustruthuhn meint, werden Truthahn und Pute im allgemeinen Sprachgebrauch durchaus gleichwertig verwendet, üblich ist auch die Verwendung von „Pute“ für weibliche und „Truthahn“ für männliche Tiere.

Ob die ersten Exemplare tatsächlich bereits mit Christoph Columbus nach Europa kamen, ist umstritten, spätestens im 16. Jahrhundert waren die Vögel aber auch hierzulande bekannt. Der Name soll von den Rufen der Tiere hergeleitet worden sein, die praktischerweise sowohl als „trut-trut“ als auch als „put-put“ verstanden werden können. Asterix-Fans ist diese Art der Namensgebung vertraut, denn auch Obelix versucht in Amerika bei plötzlichen Hungergefühlen die potenzielle geflügelte Beute durch Nachahmung ihrer Rufe anzulocken, allerdings lautet seine Interpretation „guru-guru“, oder in der Verfilmung „gubbel-gubbel“. In Europa muss man den Truthahn übrigens gar nicht rufen, denn hier gibt es die Tiere fast ausschließlich in Gehegen oder Ställen. Die Ansiedlung von wilden Truthähnen wurde über die Jahrhunderte mehrfach versucht, ist aber nie richtig gelungen.

Mit gutem Gewissen heimische Pute

Lange Zeit war das Putenfleisch nicht die erste Wahl auf dem Teller. Konsumenten fanden es trocken, Tierschützer bemängelten die Haltungsbedingungen, und in Sachen Gesundheit fürchtete man, zeitweise zu Recht, einen hohen Antibiotikagehalt. Tatsächlich ist die österreichische Pute diesbezüglich mittlerweile recht unverdächtig. Die Besatzdichte der Ställe ist deutlich niedriger als im übrigen Europa, und die vorbeugenden Antibiotikagaben sind hierzulande längst nicht mehr üblich.

Um guten Gewissens reinbeißen zu können, hilft es also, auf die Herkunft zu achten. Nicht ganz die Hälfte des derzeitigen Verzehrs in Österreich kommt aus heimischer Aufzucht, billigere Puten aus Ländern wie Deutschland oder Polen decken den Rest ab.

Eine leicht trockene Anmutung ist aufgrund des niedrigen Fettgehalts im Fleisch nicht ganz auszuschließen, gerade beim Schinken wird das aber durch das Pökeln mit Salzwasser gut ausgeglichen.

Brust oder Keule

Anders als beim Schinken vom Schwein muss der Putenschinken nicht unbedingt aus der Keule bestehen. Das österreichische Lebensmittelbuch legt fest, dass der Ausdruck „Schinken“ für Geflügelprodukte verwendet werden darf, wenn das Rohmaterial von der Brust oder von der Keule stammt. Damit ist der Fleischer frei in seiner Entscheidung, ob er das milde, zarte Brustfleisch verwendet, das aber manchmal etwas trocken wirkt, oder die saftige Keule, die sich auch als etwas geschmacksintensiver erweisen kann. Hergestellt wird der Putenschinken meist ähnlich wie ein Pressschinken vom Schwein. Mehrere Stücke werden leicht gepökelt, in Formen gepresst und dort gegart und eventuell geräuchert, idealerweise über hoch aromatischem Buchenholz. Damit das Endprodukt auch zusammenhält, wird es vorher gepoltert, das heißt, in großen Trommeln langsam gedreht. Diese Methode sorgt für einen Eiweißaufschluss, der Schinken bildet dadurch sozusagen seinen eigenen Klebstoff, der die Teile verbindet. Vereinzelt fanden sich aber im Teilnehmerfeld auch Brust-Stücke, die im Ganzen verarbeitet wurden. Die Würzung ist ebenfalls ganz dem Hersteller-Geschmack überlassen, bleibt aber üblicherweise sanft und zurückhaltend, um dem zarten Geflügelgeschmack genügend Raum zur Entfaltung zu lassen. Auch geräuchert wird – wenn überhaupt – eher sanft.

Verkostung beim Beinschinken-Zampano Thum

In den Räumlichkeiten der Beinschinkenmanufaktur von Roman Thum in Wien trafen Putenschinken und Jury aufeinander. Zu den 26 heimischen Produkten kamen ein deutscher, ein slowenischer und ein spanischer Vertreter. Der Juryvorsitzende Manfred Winkler gab eine Einführung in die erwartbare Charakteristik des Putenschinkens und eine kompakte Anleitung, wie man sich dem Produkt sensorisch annähern kann, um zu einem möglichst fairen Urteil zu kommen. Denn natürlich spielt der Geschmack die Hauptrolle, der ideale Putenschinken soll dem Genießer aber auch bereits optisch und haptisch Freude machen.

Der Sieg geht nach Kärnten

Nach ausführlichem Beschnuppern, Betasten und Erschmecken stand der Sieger fest. Die heiß geräucherte Putenbrust des Kärntner Geflügelspezialisten Wech schmiegte sich am erfreulichsten an die Gaumen der Jury. Sie punktete mit ihrer natürlichen Erscheinungsform, mild-harmonischer Würze und einer zarten begleitenden Rauchnote. Der zweite Platz ging an den Wiener Schinkenprofi Roman Thum. Seine Bio-Putenbrust erfreute die Verkoster mit saftiger Konsistenz, fleischig-rauchigem Geschmack und perfekt unterstützenden Würznoten. Dritter auf dem Stockerl wurde die geräucherte Putenbrust der Fleischerei Seidl aus Neunkirchen. Das Produkt überzeugte mit kräftigem Fleisch- und Räucheraroma und einer leichten Röstnote, die Würzung mit etwas kräftigerem Pfeffer und Salz.

Insgesamt blieb das Feld dicht beisammen und zeichnete so ein erfreuliches Bild der heimischen Putenlandschaft. Zu Punkteabzügen führten am häufigsten zu stark zerkleinertes Fleisch, eine trockene oder zu elastische Konsistenz oder zu starke Würznoten, die das zarte Putenaroma überdeckten. Das Fazit blieb aber positiv: Auch der leichte Schinken ist in den meisten Fällen ein kulinarischer Hochgenuss.