Osterkrainer: Zur Osterjause fix auf dem Tisch

In der Steiermark gehören die Krainer zum guten kulinarischen Ton. Jeder Fleischer, der etwas auf sich hält, stellt sie her. Genossen werden sie heiß, immer öfter auch kalt.

Die Krainer ist zwar beileibe nicht die beliebteste Wurst mit zwei Zipfeln am Ende, die Herr und Frau Österreicher genussvoll verzehren, da haben die Extrawurst, Käsekrainer und Leberkäse bei Weitem die Nase vorne. Aber sie haben vor einigen Jahren für ein lesbares Blätterrauschen im heimischen Medienwald gesorgt und damit auch für Aufregung unter rot-weiß-roten Feinspitzen und Würstelconnaisseuren. Was war geschehen? Slowenien hatte beim Europäischen Patentamt einen Antrag auf Schutz der Bezeichnung „Kranjska Klobasa“ gestellt. Dieser Schutz hätte zur Folge, dass der Name Krainer in Österreich nicht mehr verwendet werden hätte dürfen.

Daher zogen ganze Regimenter an landwirtschaftlichen Direktvermarktern, Gewerbetreibenden, Feinschmeckern und Gastronomen im Namen ihrer traditionellen Brühwurst in den Kampf gegen Slowenien und die EU. Die Vorstellung, ihr im wahrsten Sinn des Wortes heiß geliebtes Jausenkind nicht mehr beim Namen nennen zu dürfen, schlug der kompletten kulinarischen Nation schwer auf den Magen. Wobei, man musste zugeben, die Slowenen in dieser wurstigen Angelegenheit nicht gänzlich unrecht hatten.

Geographisch gesehen gehört die Krain, ehemals Kronland der österreichischen Monarchie, seit 1918 eindeutig zu unserem südlichen Nachbarn. Jedoch, die Mythen rund um die „Erfindung“ des wurstigen Streitobjekts sind grenzüberschreitend. So war es der Legende nach unser bis heute allseits beliebter Kaiser Franz Josef, der auf dem Weg nach Triest in Krain halt machte, sich an einer Wurst labte und voller Entzückung aus­gerufen haben soll: „Das ist keine gewöhnliche Wurst, das ist eine Krainer Wurst!“ Die renommierte Grazer Köchin und Ver­fasserin von Kochbüchern Katha­rina Prato hat die kulinarische Bedeutsamkeit dieses genussvoll gefüllten Schweinedarms 1896 in ihrer „Süddeutschen Küche“ erstmals schwarz auf weiß erwähnt.

Der entschiedene Einsatz für den Fort­bestand unserer wurstigen Tradition hat sich jedenfalls bezahlt gemacht: Der mit Slowenien und der EU 2012 erzielte Kompromiss sieht jedenfalls vor, dass  Österreich die Namen Käsekrainer oder Krainer aus Österreich benützen darf.

Fleischwurst-Klassiker

Friktionsfreier als der Namenskampf und die historische Zuordnung ist die fachliche Einordnung der Krainer: Unser heimisches Lebensmittelbuch bezeichnet die Krainer als Fleischwurst der Sorte 2a. Demnach müssen mindestens 55 Prozent schweinernes Muskelfleisch von Schlögel, Schulter, Karree oder Schopfbraten, oder aber auch ähnliche Stücke vom Rind enthalten sein. Dazu kommen noch 25 Prozent Rückenspeck und bis zu 20 Prozent Schweine- oder Rinderbrät. Die Konsistenz ist nicht exakt definiert, traditionsgemäß erwartet der kundige Genießer aber eine gröbere, durchaus bissfeste Zusammensetzung. In der Würzung hat der Wurstmacher freie Hand, Pfeffer und Knoblauch dominieren jedoch, manchmal auch etwas Wacholder. In Schweinssaitlingen abgefüllt, wird die Wurst heiß über Buchenholz geräuchert und gebrüht.