Viele klassische Speisen warten in der Osterzeit auf uns. Vom pikanten Hauptgericht über das klassische Gründonnerstagsgericht bis hin zu den altbekannten Süßspeisen. Da ist für jeden was dabei. Mehr lesen ...
Obwohl Pfeffer heute in jeder Küche zu finden ist, ist seine unglaubliche Bandbreite deutlich weniger bekannt. © Oksana_Slepko/Shutterstock.com
Früher waren Gewürze kostbare Schätze, die von Entdeckungsreisen oder aus fernen Ländern mitgebracht wurden. Indien gilt als Ursprungsland des Pfeffers und ist nach wie vor ein wichtiger Exporteur. Aber auch aus Sri Lanka, Indonesien und Vietnam wird Pfeffer importiert. Gewürze waren früher sehr teuer, so auch Pfeffer. Für Europäer war Indien damals enorm weit weg. Durch die Entwicklung moderner Transportmittel und den Niedergang kolonialer Monopole wurden Gewürze für breite Bevölkerungsschichten erschwinglich. Jedoch steigen die Preise derzeit für Gewürze wieder. Klimaerwärmung mit extremer Hitze und Trockenheit sowie Überflutungen in vielen Teilen der Welt tragen dazu bei, dass es bei einigen Gewürzen auf den Rohstoffmärkten zu enormen Preissteigerungen kommt. Im vergangenen Jahr haben sich die Kosten für Pfeffer fast verdoppelt. Grund war die extreme Hitze, die zu einer geringen Ernte führte. Das sorgte für eine 40% geringere Ernte in Brasilien und 15% weniger in Vietnam. Auch Kriegsausbrüche lassen die Preise in die Höhe schnellen. Der Konflikt im Nahen Osten ist der Grund, dass die Transportschiffe den Suezkanal umfahren müssen, was die Transportzeit um rund vier Wochen verlängert. Viele Faktoren stellen die Betriebe der österreichischen Gewürzindustrie vor extreme Herausforderungen.
Redewendung
Damals wurde Pfeffer hauptsächlich aus Indien verschifft und nachdem das Land für Europäer unvorstellbar weit weg war, kann man annehmen, dass sich der Spruch im Laufe dieser Zeit entwickelt hat. Menschen brauchten damals mit dem Schiff oder auf dem Landweg Wochen oder sogar Monate und dementsprechend war genau dort der richtige Ort für einen Menschen, den man nicht leiden konnte. Und deshalb wünschen wir auch heute noch Menschen dorthin, wo der Pfeffer wächst (Auch wenn sie heute deutlich schneller dort ankommen).
Obwohl Pfeffer heute in jeder Küche zu finden ist, ist seine unglaubliche Bandbreite deutlich weniger bekannt. Er bietet eine Vielzahl an Aromen, Farben und auch Formen. Ein wahres Geschmackserlebnis für Genießer, denn er ist nicht nur pfeffrig und scharf, sondern auch fruchtig und süß bis hin zu prickelnd-zitronig. Durch die Kombination unterschiedlicher Pfefferarten können Gerichte immer wieder neu interpretiert werden, denn jede Sorte hat einzigartige Aromen und Einsatzmöglichkeiten.
Hier sind die bekanntesten Pfeffersorten im Überblick:
Schwarzer Pfeffer: Herkunft: Indien, Aroma: Scharf, würzig, warm, Verwendung: Universell einsetzbar für Fleischgerichte, Saucen, Suppen und Marinaden.
Weißer Pfeffer: Herkunft: Indien, Sri Lanka, Aroma: Mild, subtil, mit reiner Schärfe, Verwendung: Ideal für helle Saucen, Suppen und Fischgerichte.
Grüner Pfeffer: Herkunft: Indien, Aroma: Frisch, mild, leicht kräuterartig, Verwendung: Perfekt für Fisch, Geflügel und Marinaden.
Roter Kampot Pfeffer: Herkunft: Kambodscha, Aroma: Fruchtig, süßlich mit intensiver Schärfe, Verwendung: Gourmetküche, besonders für edle Fleischgerichte.
Szechuan Pfeffer: Herkunft: China, Aroma: Prickelnd, zitrusartig, Verwendung: Essenziell in der asiatischen Küche, besonders zu Rindfleisch.
Langer Pfeffer: Herkunft: Indien, Aroma: Süßlich, würzig mit Zimtnoten, Verwendung: Currys, Eintöpfe und Wildgerichte.
Kubebenpfeffer: Herkunft: Indonesien, Aroma: Mentholig, leicht bitter mit Zitrusaromen, Verwendung: Indonesische und orientalische Gerichte sowie Fisch und Gemüse.
Tasmanischer Bergpfeffer: Herkunft: Tasmanien, Aroma: Kräftig, scharf mit beeriger Note, Verwendung: Wildgerichte, herzhaften Saucen und Desserts.
Voatsiperifery Pfeffer: Herkunft: Madagaskar, Aroma: Warm, fruchtig und fein scharf, Verwendung: Exotische Gerichte.
Andaliman Pfeffer: Herkunft: Indonesien, Aroma: Zitrusartig, prickelnd, Verwendung: Fisch- und Geflügelgerichte.
Einige Sorten werden als „Pfeffer“ bezeichnet, sind botanisch gesehen jedoch kein Pfeffer:
Rosa Pfeffer (Brasilianischer Pfefferbaum): Süßlich-fruchtiges Aroma; geeignet für Fisch und Käse
Cayennepfeffer: Auf Chili-Basis, intensiv scharf und vielseitig einsetzbar in pikanten Gerichten
Spanischer Pfeffer: Verschiedene Schärfegrade; universell verwendbar
Banasura Pfeffer aus Indien ist selten und gehört zu den ältesten „Pfeffersorten“. Er hat besonders dicke und aromatische Beeren.
Voatsiperifery Pfeffer kommt ursprünglich aus Madagaskar und wird auch natürlicher Urwaldpfeffer genannt. Gesammelt werden die leicht elliptisch geformten Beeren, wenn sie rot und vollreif sind. Anschließend werden sie schonend getrocknet und schrumpfen dabei auf etwa 10 % ihres Erntegewichts. Er ist kein Massenprodukt. Max. zwei Tonnen werden in Madagaskars jährlich geerntet.
Timut Pfeffer hat ein leicht zitronig prickelndes Aroma. Er ist auch als Zitruspfeffer bekannt und kein echter Pfeffer. Er wächst wild im nepalesischen Gebirge und wird von Hand gepflückt.
Der Selim- oder Mohrenpfeffer wächst im tropischen Afrika und wird ausschließlich von Kleinbauern auf traditionelle Weise geerntet. Es sind die getrockneten Früchte des Xylopia aethiopica. Das Aroma erinnert an eine Mischung aus Pfeffer, Muskat und einem Hauch Zitronengras. Er ist nicht für die Gewürzmühle geeignet, sondern sollte gemörsert oder komplett mitgekocht werden.
Assam-Pfeffer ist eine Besonderheit aus der nordindischen Region Assam. Dort werden die Beeren wild geerntet und bei der Trocknung kurz angeräuchert. Dadurch entsteht ein herbes, leicht rauchiges Aroma, das ideal zu dunklen Saucen passt. Er hat auch eine einzigartige Form, die an Brombeeren erinnert.
