Brot: Eine kulinarische Urgewalt

Am 16. Oktober feiern wir mit dem "Internationalen Tag des Brotes" – und gleichzeitig UN-Welternährungstag – eines  der wichtigsten und ältesten Lebensmittel überhaupt. Zu diesem Tag kam es, weil am 16. Oktober 1945 die Welternährungsorganisation der Vereinten Nationen gegründet wurde. Mit diesem internationalen Aktionstag soll die Bedeutung des Brotes für die globale Ernährung in den Fokus der Öffentlichkeit gerückt werden. Wir haben hier einige wissenswerte Informationen und Fakten für Sie zusammengestellt

Brot | Getreide | Verarbeiten | Brotarten

Getreidesorten zur Herstellung von Brot: Die meistverwendeten Sorten sind Weizen und Roggen. Dinkel und Urgetreide (wie Emmer, Einkorn oder Khorasan-Weizen/Kamut) sind auf dem Vormarsch.

Verarbeitung des Getreides: Vollkornbrot aus mit Schale vermahlenem Getreide und Weißbrot aus geschält verarbeitetem Getreide. Dass Weizen automatisch Weißbrot ergibt, ist hingegen ein weitverbreiteter Irrtum.

Verarbeitung zu zu Brotteig: Gesäuertes Brot (enthält Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig) und ungesäuertes Brot (Fladenbrot).

Die Brotsorten: Die Brotvielfalt in Österreich ist groß! Rund 300 unterschiedliche Sorten sollen erhältlich sein. Die Datenbank des Deutschen Brotinstituts kennt weltweit über 3.000 verschiedene Sorten.

Gesünderes Brot? Die Trends

Eiweißbrot: Dieses Brot wird aus eiweißhaltigen Getreiden wie Soja, Kleie oder Leinsaat gebacken und enthält 25 Prozent Eiweiß (Standard-Brotsorten sechs bis zwölf Prozent), aber nur vier bis sieben Prozent Kohlenhydrate (Standard 30 bis 50 Prozent). Das soll zwar beim Abnehmen helfen, enthält aber rund zehn Prozent Fett – das ist die fünffache Menge von herkömmlichem Brot. Die Kalorienanzahl ist bei Eiweißbrot etwa gleich bis leicht höher.

Glutenfreies Brot: Für Menschen mit Zöliakie ist es unerlässlich. Die nicht-zöliakische Glutenunverträglichkeit (auch Glutensensitivität) hingegen tritt laut neuesten Untersuchungen nach dem Genuss von langzeitgeführten Broten viel seltener auf und könnte damit eher an der Verarbeitung als an den Inhaltsstoffen liegen. Amerikanische Forscher stellten zudem 2017 eine Erhöhung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei glutenfreier Ernährung fest. Als Ursache vermuten sie das Fehlen von Ballaststoffen in der Ernährung.

Paleo-Brote: Diese Brote werden ohne Getreide und meist auch ohne Triebmittel gebacken. Sie enthalten gemahlene Nüsse und diverse Samen.

Brotverbrauch

Historiker haben den typischen Brotverbrauch eines Mitteleuropäers für das Mittelalter mit 600 Kilogramm pro Jahr errechnet – ein Indiz dafür, dass Brot früher das bestimmende Grundnahrungsmittel war. Bereits im 16. Jahrhundert sank dieser Wert auf 200 Kilogramm und blieb bis Anfang des 20. Jahrhunderts stabil. Seither sinkt er weiter kontinuierlich, 1970 betrug der jährliche Brotverbrauch in Österreich 62 Kilogramm pro Kopf, Ende der 1970er-Jahre noch 44 Kilogramm.
Nach einem stetigen Abwärtstrend lässt sich seit einigen Jahren wieder ein deutlicher Anstieg des Pro-Kopf-Verbrauchs in Österreich beobachten: 2005 lag dieser noch bei 41,6 kg, im Jahr 2019 ist über die Jahre ein Anstieg von knapp 10 kg auf 51,5 kg zu verzeichnen*. (*Quelle: Statistik Austria/Land schafft Leben)

Böses Gluten?

Zöliakie-Patienten und Allergiker müssen auf glutenhaltige Produkte verzichten, eine zunehmende Anzahl von Menschen leidet jedoch unter einer sogenannten Gluten-Unverträglichkeit, die nicht unter die beiden bekannten Krankheitsbilder fällt. Das ist grundsätzlich schade, denn Gluten sorgt als getreideeigenes Kleber-Eiweiß dafür, dass die Krume des Brotes oder der Kuchen flaumig und locker wird.
Neue Forschungen deuten darauf hin, dass diese Unverträglichkeit nicht von Gluten selbst ausgelöst wird. Langzeitgeführtes Brot* wird von den Betroffenen meist gut vertragen, sie müssten also demnach nicht auf jedes Brot verzichten, sondern nur auf schnellgebackene Industrieprodukte.
(*Teigführung = Phase der Teigzubereitung, vom anfänglichen Mischen sämtlicher Zutaten bis zum Backen.)

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Wussten Sie, dass...

• ... Brot eines der ältesten kultivierten Nahrungsmittel ist? Bereits in der Jungsteinzeit vor rund 11.000 Jahren haben unsere Vorfahren damit begonnen, Getreide anzubauen. Die ersten Getreidesorten waren Einkorn und Emmer. Erst später wuchs die Getreidevielfalt und neue Sorten wie Weizen und Gerste wurden angebaut.
• ... das erste Brot, das unserem gleicht, sehr wahrscheinlich von den alten Ägyptern gebacken wurde und diese bereits bis zu 30 Brotarten kannten?
• ... zur Zubereitung von Brot im Grunde nur Mehl, Wasser und Salz nötig sind?
  
• ... eine Semmel – ein österreichisches Unikum und Lieblingsgebäck der Österreicher – im Supermarkt schon ab nur 15 Cent zu haben ist? Zu diesem Preis ist sie nur kostendeckend, wenn sie in ausreichend großen Mengen produziert wird. Die Wertschätzung für den Bäckerberuf bleibt hier zweifellos auf der Strecke!*
• ... Frau und Herr Österreicher über 82 Prozent ihres Brotbedarfs im Supermarkt decken? Nur 14 Prozent wird in der Bäckerei eingekauft?*
• ... in Österreich jährlich ca. 210.000 Tonnen Brot und Gebäck im Müll landen? 146.000 Tonnen davon in privaten Haushalten (= durchschnittlich 16 kg pro Privatperson), 13.000 Tonnen im Supermarkt und 52.000 Tonnen bereits in der Produktion?*
• ... die Anzahl der östererichischen Bäckereien seit 2005 von 1.920 auf 1.448 gesunken ist?*

(*Quelle: Land schafft Leben | Brot)