Viele nehmen Abstand vom Verzehr von Schuppentieren, weil sie das „Grätenspucken“ hassen. Das sogenannte „Schröpfen“ ist hierbei die Lösung des Problems! Zuerst muss der Karpfen filetiert oder die Filets müssen im Fachhandel bezogen werden. Dann erfolgt der geniale Grätentrick der Kochprofis!
Die Karpfenfilets werden mit der Hautseite nach unten auf ein Brett gelegt und das Fleisch, in dem sich die berüchtigten Y-Gräten befinden, senkrecht im Abstand von etwa 2 mm mit einem dünnen, sehr scharfen Messer fächerartig bis zur Haut eingeschnitten. Beim Zerschneiden hört man gut das Knirschen der vielen kleinen Gräten.
Wie durch Zauberhand zersetzen sich die Gräten beim Braten. Die Bratenhitze setzt zudem Eiweiß im Fleisch frei und verbindet so die Fächer wieder fest miteinander. Das Filet wird dadurch wieder kompakt und lässt sich leicht als ganzes Stück servieren. Auf ähnliche Weise kann man auch kleinere Fische (zum Beispiel grätenreiche Weißfische), die nicht filetiert werden können, grätenfrei machen.
Schritt 1
Nach dem Entschuppen schneidet man den Karpfen mit einem Filetiermesser hinter dem Kiemenknochen bis zur Wirbelsäule ein.
Schritt 2
© Plakolb
Dann führt man das Messer von oben entlang der Rückengräten und schneidet wiederum bis zur Wirbelsäule vom Kopf bis zum Schwanz.
Schritt 3
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Dann löst man das Fleisch von den Bauchrippen bis zur Körperunterseite und trennt das Filet ab. Die dicken Bauchgräten werden entfernt. Mit der zweiten Hälfte verfährt man ebenso. Am besten gelingt dies, wenn der Fisch noch nicht ausgenommen wurde.
Schritt 4
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Die Filets werden entweder auf der Haut- oder Fleischseite in Millimeterabständen eingeschnitten (Schröpfen).
