Die Frage, ob roher Fisch gegen einen Kater hilft, mag auf den ersten Blick merkwürdig erscheinen. Sie hat ihre Wurzeln in traditionellen Praktiken und der Suche nach effektiven Mitteln gegen die... Mehr lesen ...
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Beim Fermentieren kommen Milchsäurebakterien, Hefen und Essigsäurebakterien zum Einsatz. Die Lebensmittel werden haltbar, besser bekömmlich und entwickeln einen leckeren Geschmack. Mehr als etwas Salz, Wasser und Wartezeit ist dafür nicht notwendig. Mit selbstangebautem Biogemüse funktioniert das Ganze am besten, da darauf noch viele der benötigten Mikroorganismen vorhanden sind. Gewürze können dem Ganzen einen besonderen Geschmack verleihen. Das berühmte Kimchi wird beispielsweise mit Chiliflocken, Ingwer und Knoblauch hergestellt.
Grundsätzlich eignen sich alle Gemüsesorten zum Fermentieren. Wer gerne bissfestes Gemüse hat, sollte jenes mit einer festen Struktur vorziehen. Ein hoher Wassergehalt führt zu einer matschigen Konsistenz, die aber beispielsweise bei Soßen erwünscht sein kann. Obst kann genauso fermentiert werden und zwar schneller als Gemüse. Der hohe Zuckergehalt führt allerdings zu einer raschen Gärung, es entsteht Alkohol.
Wie funktioniert das Ganze?
Das Gemüse wird in eine Salzlake eingelegt, in der Fäulnisbakterien absterben, während Milchsäurebakterien fröhlich ihrer Arbeit nachgehen können. Durch die Verstoffwechslung von Sauerstoff und Kohlenhydraten sinkt der pH-Wert und die Lebensmittel werden haltbar. Das eingelegte Gemüse benötigt je nach Größe, Struktur, Salzgehalt und natürlich vorkommenden Mikroorganismen unterschiedlich lange. Auch die Umgebungstemperatur spielt eine Rolle: Die Milchsäurebakterien arbeiten zwischen 18 und 24 Grad am schnellsten. Nach 10 bis 20 Tagen ist der Fermentierprozess im Allgemeinen abgeschlossen. Dann kann das eingelegte Gemüse über mehrere Monate geschlossen an dunklen, kühlen Orten gelagert werden.
Viele industriell hergestellte, fermentierte Produkte werden nach dem Fermentierungsprozess hoch erhitzt. Dadurch sterben die für die Gesundheit vorteilhaften Bakterien, die davor entstanden sind, wieder ab.
Da beim Einlegen zu Hause keine Erhitzung stattfindet, bleiben die Nährstoffe enthalten, sogar neue Vitamine entstehen. Der positive Einfluss auf die Darmflora ist schon lange bekannt. Daher ist fermentierte Kost ein wichtiger Bestandteil einer gesunden und ausgewogenen Ernährung.
