Lust von der Stange

Was ist eigentlich das Erfolgsgeheimnis des Spargels? Sicherlich spielen mehrere Faktoren eine Rolle – seien es ernährungsphysiologische, tiefenpsychologische oder kulinarische. Auf alle Fälle scheint er deshalb so beliebt zu sein, weil man sich das ganze Jahr auf die Spargelsaison freuen kann. Zwar wird er mittlerweile auch außerhalb der Saison im Supermarkt angeboten, nichts geht aber über den „echten“ heimischen Spargel, der ab April auf den Markt kommt und bis zum Johannistag am 24. Juni erhältlich ist.

Spargel ist männlich

Die bleichen, mitunter etwas rötlich überlaufenen oder grünen Spargelstangen brechen Jahr für Jahr aus den Rhizomen der Spargelstaude hervor und stellen die jungen, dicken Triebe dar. Normalerweise würden sie zu bäumchenartig-verzweigten grünen Sprossen mit vielen nadelförmigen Blättchen heranwachsen – streng genommen sind es gar keine Blätter, sondern umgestaltete Seitensprosse. Der Spargel (Asparagus officinalis) ist eine zweihäusige Art, männliche und weib­liche Blüten sind somit auf unterschied­lichen Pflanzen verteilt. Weil die männlichen Pflanzen die kräftigeren Triebe hervorbringen und langlebiger sind, werden diese für die Spargelkultur bevorzugt. Mittlerweile werden aber Sorten gezüchtet, die nur noch aus männ­lichen Exemplaren bestehen.

Die Spargelkultur hat bereits lange Tradition. Grabfresken auf der 5.000 Jahre alten Pyramide von Sakkara in Ägypten zeigen gebündelte Spargelstangen. Die Abbildungen lassen auf eine Kultur dieses Gemüses schließen – auch wenn seriöse Ägyptologen diesen „Urspargel“ als Papyrusstängel entlarvt haben wollen, tut dies der Spargel-Legende keinen Abbruch. Im Römischen Reich war die Anbautechnik bereits hoch entwickelt und hat sich seither weitgehend unverändert bis in unsere Zeit gehalten. Römische Gärtner zur Zeit von Plinius erzielten 150 g schwere Stangen. Den spanischen Arabern verdanken wir die Ausbreitung der Kultur, die im 16. Jh. schließlich auch in die nördlich der Alpen ­gelegenen Länder gelangte. 

Kaiser Franz I. und sein Spargel

In Österreich ist Spargel seit 1530 bekannt, für die Zeit um 1565 ist der Anbau rund um Wien belegt. Bis ins 18. Jh. galt er als Luxusgemüse, weshalb er nur in geringem Umfang in Gärten angebaut wurde. Die Hofhaltung der Habsburger in Wien förderte die Spezialisierung in der Landwirtschaft: Immer mehr Bauern siedelten sich um Wien an und so konnten sie auch den kaiserlichen Hof möglichst rasch mit Spargel und anderen frischen Produkten versorgen. Denn Transporte über weite Strecken und Kühlmöglichkeiten waren noch stark eingeschränkt.

Eine Anekdote erzählt, dass sich die Kammerfrauen von Maria Theresia an Fasttagen während der Spargelsaison immer an dem feinen Gemüse „labten“. Kaiser Franz I. wollte selbst auf seiner Flucht vor Napoleon nicht auf den täglichen Spargel verzichten und ließ ihn nach Wolkersdorf liefern. Zweifelsohne, der Spargel genoss rund um die Residenzstadt großes Ansehen und dementsprechend groß war die Nachfrage nach Wissen rund um Kultivierung, Zucht, Rezepte und Etikette beim Essen. Davon zeugen verschiedenste historische Quellen wie schriftliche Spargelkulturanleitungen aus Wien sowie die Fülle an Spargelrezepten in Wiener Kochbüchern des späten 18. und frühen 19. Jh.s. Erst im Zeitalter der Industrialisierung wurde das delikate Gemüse zunehmend in bürgerlichen Kreisen nachgefragt. Bis zum Ende der Monarchie gab es in Österreich schließlich an die 200 ha Spargeläcker, ein Großteil davon lag im öst­lichen Niederösterreich, im Marchfeld.

Wirksames Aphrodisiakum?

Der Anbau ist sehr arbeitsaufwändig, daraus resultiert auch der hohe Preis für das Gemüse. Lockere, sandige, tiefgründige, steinfreie und humusreiche Böden, wie sie in großen Teilen des niederösterreichischen Marchfeldes existieren, sind ideal.

Zur Anlage eines Spargelbeetes müssen tiefe Pflanzgräben ausgehoben und mit Mist und Komposterde gefüllt werden, in die die einjährigen Pflanzen kommen. Reichliche Düngung ist auch im 2. Jahr notwendig. Vom 3. bis 4. Jahr, wenn die Pflanzen ihr blühfähiges Alter erreichen, werden im Frühjahr über den Pflanzen 15 bis 25 cm hohe Dämme aufgeworfen, durch die dann die Schösslinge treiben. Wenn sie dann gerade die Dammkrone erreichen, werden sie gestochen. Die Ernte ­erfolgt von Mitte April bis Juni. „Im vergangenen Jahr, als der Frühling vorzeitig einsetzte, konnten wir bereits am 12. März mit der Ernte beginnen“, so Mag. Gerhard Sulzmann, einer der größten Spargelbauer im Marchfeld. Eine Spargelanlage kann 10 bis 15 Jahre beerntet werden. Zur Ernte von Grünspargel mit ungebleichten Sprossen ist das Aufschütten der Beetdämme nicht notwendig. Die Lust am Spargel ist längst schon eine zweideutige. Geschätzt wird er nicht nur wegen seines Geschmacks und der gesundheit­lichen Aspekte. Seine Umrisse lassen aber die Mär nicht verstummen, dass Spargel auch ein appetitanregendes Aphrodisiakum sei. Zumindest kann die Wirkungsweise als Aphrodisiakum damit begründet werden, dass der Flüssigkeitshaushalt durch den Spargelverzehr stimuliert wird.

Ein paar Tipps rund um den Spargel gibt hier.