Sauerstoff

Gebt uns Saures! So lautete unser Appell und der ging an die besten Essigproduzenten des Landes (und auch der Nachbarländer Deutschland und Italien). Zahlreiche Hersteller sind unserem Ruf gefolgt und haben bei uns ihre feinen Preziosen zur großen Essig-Verkostung eingereicht. So türmten sich in den vergangenen Wochen dutzende Flaschen gefüllt mit edler Säure in unserer Redaktion, die schließlich in den drei Kategorien Wein- & Bieressig, Obst- & Gemüseessig sowie Balsamico-Essig in einer Blindverkostung auf Herz und Nieren – oder besser: auf Säure und Süße – untersucht wurden.
Generell lässt sich resümieren, dass die Qualität der eingereichten Proben hervorragend war. Nahezu alle Produkte haben uns ein Lächeln auf die Lippen gezaubert. Eine ansprechende Sortenvielfalt bietet für jeden Geschmack etwas, köstliche Aromen gepaart mit einem schön ausbalanciertem Säurespiel machen einfach Spaß und so gesehen trifft es der Spruch „Sauer macht lustig“ haargenau auf den Punkt. Daher haben sich die Sortensieger meist nur um Haaresbreite durchgesetzt, manchmal teilen sich Produzenten sogar die ersten drei Stockerlplätze und auch im anschließenden Ranking unterscheiden sich die Spitzenprodukte oft nur um zehntel Punkte. So war es eine Freude, die sauren Essenzen zu verkosten, die aufgrund ihrer Vielfalt, ihrer Qualität und ihrer Aromen einfach nur begeisterten. Nicht zuletzt sind dafür die verwendeten hochqualitativen Grundprodukte, das Engagement, die Leidenschaft und das Knowhow der Produzenten verantwortlich.

Sauerstoff-Erzeugung
Doch bevor es zur Verkostung kommt, muss der edle Sauerstoff ja überhaupt erst erzeugt werden. Und das ist eigentlich ganz leicht, denn im einfachsten Fall lässt man ein alkoholisches Getränk mit vier bis sieben Volumsprozent offen stehen, idealerweise an einem warmen Ort. Ganz von selbst siedeln sich dann wilde Essigbakterien an, als Überträgerin fungiert – und wer wäre dafür wohl besser geeignet? – die Essigfliege. Diese Mikroorganismen oxidieren in Kombination mit Sauerstoff den enthaltenen Alkohol zu Essigsäure und Wasser. Wenn die Bakterien ihre Arbeit erledigt haben, sammeln sie sich als gallertartige Masse auf der Oberfläche an, als so genannte Essigmutter. Man spricht beim Essig also streng genommen nicht von Vergärung, sondern von Veratmung des Alkohols, da hier im Gegensatz zur alkoholischen Gärung Sauerstoff aus der Luft nötig ist. In kommerziellen Essigproduktionen läuft die Sache im Grunde genau gleich ab, nur warten Profis nicht auf die Essigfliege, sondern arbeiten mit Essigbakterien, die gezielt geimpft werden.

Balsam für Seele und Gaumen
Als Grundprodukt für Essig eignet sich eigentlich fast alles: Wein oder Bier, vergorenes Obst oder Gemüse, Malz oder Reis, aber auch beispielsweise Honig für Met-Essig. Der König unter den Essigen jedoch ist ohne Frage der Aceto Balsamico. Das Original stammt aus den italienischen Provinzen Modena und Reggio Emilia und dessen Herstellung unterliegt strengen Bestimmungen, die in einem entsprechenden Erlass von 1965 festgelegt wurden. Dieser „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ wird aus besonders reifen und daher sehr süßen Trebbianotrauben hergestellt und reift dann einige bis viele Jahre in speziellen Holzfässern. Da nie der ganze Zucker in Alkohol und somit in Essig umgewandelt werden kann, schmeckt ein solcher Essig immer süßlich. Je länger er lagert, desto dickflüssiger und geschmackvoller wird er.
Leider ist aber nicht alles, was süß, schwarz und teuer ist, auch wirklich ein echter Balsamico. Im Supermarkt sind günstige Alternativen erhältlich, die mit Sirup gesüßt und mit Zuckercolour dunkel gefärbt werden. Ein Blick auf das Etikett gibt Aufschluss darüber.

Gib der Küche Saures
Wenn es um die Verwendung von Essig in der Küche geht, reicht hier der Platz nicht aus, um alle Möglichkeiten aufzuzählen. Denn Essig gehört nicht nur in das Salatdressing, sondern eignet sich auch als Marinade für Grillfleisch, gibt Saucen den letzten Schliff, verfeinert Suppen und der süße Aceto Balsamico macht sich auch auf Vanilleeis oder frischen Erdbeeren ganz großartig, ebenso wie zu einem Stück alten Parmesan. Besonders hochwertige Essige können sogar pur oder eins zu eins mit Wasser oder Fruchtsaft verdünnt als Aperitif oder Digestif getrunken werden.

Gesund und schön durch Essig
Dass man Essig nicht nur essen kann, wusste bereits Hippokrates. Er setzte ihn nämlich gerne bei Atemwegserkrankungen und Verdauungsbeschwerden ein. Im Mittelalter galt vor allem Kräuteressig als Heilmittel. Hildegard von Bingen und Nostradamus berichteten in ihren Büchern von der desinfizierenden Wirkung von Essig. Von Pfarrer Kneipp stammt der so genannte Essigstrumpf gegen Durchblutungsstörungen, Einschlafprobleme und Nervosität. Dazu vermischt man vier Teile lauwarmes Wasser mit einem Teil Essig, taucht Baumwollstrümpfe darin ein, zieht sie an und lässt sie eine Stunde einwirken. Als Essig-Patscherl soll er auch fiebersenkend wirken. Es heißt, dass die Menschen noch im 18.Jh. versucht haben, sich vor der Pest zu schützen, indem sie ihren ganzen Körper mit Essig einrieben.
Ein Apfel(Essig) am Morgen vertreibt Kummer und Sorgen? Das berühmte Glas Wasser mit Apfelessig, täglich direkt nach dem Aufstehen getrunken, soll bei der Entgiftung des Körpers sowie beim Abnehmen helfen. Auch wenn viele Menschen darauf schwören, gibt es – abgesehen von der antibakteriellen Wirkung – keine wissenschaftlichen Beweise dafür.
Kaiserin Sissi hingegen schätzte Essig weniger als Heil-, sondern als Schönheitsmittel. Ihr Veilchen-Essig erlangte immerhin ähnliche Bekanntheit wie sie selbst. Tatsächlich kann man Essig eins zu eins gemischt mit Wasser zur Gesichtsreinigung verwenden, im Verhältnis drei zu eins als milde Haarspülung und 100 Milliliter Essig auf eine Badewannenladung Wasser als Schönheitsbad. Die milde Säure entfernt überschüssige Fette und stellt auf natürlichem Weg den pH-Wert der Haut wieder her. Denn – kurios, aber wahr – auch wenn Essig sauer schmeckt, erzeugt er (ebenso wie andere saure Speisen) im Körper und auf der Haut keine saure, sondern eine basische Reaktion und beeinflusst daher das Säure-Basen-Verhältnis positiv.
Und noch ein Tipp zum Schluss: Nagellack hält besser, wenn man die Hände vor dem Lackieren fünf Minuten in einer Essig-Wasser-Mischung (ein Teil Essig, zwei Teile Wasser) badet. Egal, ob Sie Essig in der Küche oder im Badezimmer verwenden – wir wünschen Ihnen beim Lesen unserer Verkostungsergebnisse viel Freude und legen Ihnen ein Nachkosten der prämierten Produkte wärmstens ans Herz.

Die Verkostung

Die Jury
Angelika Kraft: Verkostungsleiterin, Sommelière, Diplom-Kaffeesommelière
Erich Schöller: Sommelier, Sparkling Wine-Sommelier und Diplom-Biersommelier
Sandra Steiner: Redakteurin
Johanna Wiktorin: Genießerin
Mario Witti: Diplom-Kaffeesommelier

Wein- & Bieressig

Met-Essig (4,9 Punkte)
€ 6,00/250ml
Karl Buchta

Auslese-Essig (4,9 Punkte)
€ 15,00/500ml
Weingut Sattlerhof, www.sattlerhof.at

Uhudler-Essig (4,3 Punkte)
€ 4,00/250ml
Erich und Andrea Hirmann, www.alles-essig.at

Rotwein-Essig mit Rosinen und rosa Pfeffer (4,3 Punkte)
€ 4,50/250ml
Brennerei Hirschvogel, www.w-hirschvogel.at

Rotwein-Essig (3,5 Punkte)
€ 2,99/500ml
Byodo Naturkost, www.byodo.de

Weißwein-Essig mit Rosinen (3,3 Punkte)
€ 4,50/250ml
Brennerei Hirschvogel, www.w-hirschvogel.at

Bio-Waldhimbeer-Honig-Essig (aus Honigwein) (3,3 Punkte)
€ 8,90/250ml
Bio-Imkerei Stögerer, www.imker-honig.at

Rotwein-Essig (3,3 Punkte)
€ 6,00/250ml
Karl Buchta,  

Bier-Essig (3,2 Punkte)
€ 6,90/250ml
Manufaktur Gölles, www.goelles.at

Bio-Apfel-Honig-Essig (aus Honigwein) (3,1 Punkte)
€ 7,30/250ml
Bio-Imkerei Stögerer, www.imker-honig.at

Bio-Honig-Essig (aus Honigwein) (3,0 Punkte)
€ 7,30/250ml
Bio-Imkerei Stögerer, www.imker-honig.at

Obst-, Gemüse- & Blütenessig

Bio-Holler-Essig (4,7 Punkte)
€ 6,50/250ml
Romanas Kräuterei, www.romanas-kraeuterei.at

Condimento bianco Ingwer No. 17 (4,7 Punkte)
€ 15,90/250ml
Reingold Kondimente, www.reingold.shop

Bio-Apfel-Essig mit Blütenhonig (4,6 Punkte)
€ 4,90/750ml
Bio-Essigmacherinnen, www.essigmacherinnen.at

Non-Essig Birne (4,6 Punkte)
€ 7,90/250ml
Genussbauernhof Distelberger & Hof Meleninsky, www.distelberger.at, www.maleninsky.at

Condimento bianco Himbeere No. 06 (4,6 Punkte)
€ 15,90/250ml
Reingold Kondimente, www.reingold.shop

Apfel-Schnittknoblauch-Essig (4,4 Punkte)
€ 6,20/250ml
Essigmanufaktur Oswald/Schaffer, www.essigmanufaktur.at

Condimento bianco Birne No. 15 (4,4 Punkte)
€ 15,90/250ml
Reingold Kondimente, www.reingold.shop

Quitten-Essig (4,4 Punkte)
€ 7,90/250ml
Manufaktur Gölles, www.goelles.at

Non-Essig Rote Rübe (4,3 Punkte)
€ 7,90/250ml
Genussbauernhof Distelberger & Hof Meleninsky, www.distelberger.at, www.maleninsky.at

Tante Mitzis Apfel-Essig (4,2 Punkte)
€ 4,50/750ml
Brennerei Hirschvogel, www.w-hirschvogel.at

Walnuss-Essig (4,1 Punkte)
€ 2,89/500ml
Hengstenberg, www.hengstenberg.at

Himbeer-Essig (4,1 Punkte)
€ 6,99/500ml
Byodo Naturkost GmbH, www.byodo.de

Apfel-Essig naturtrüb (4,0 Punkte)
€ 2,89/500ml
Hengstenberg, www.hengstenberg.at

Zitronenwürze (4,0 Punkte)
€ 9,80/250ml
Manufaktur Gölles, www.goelles.at

Condimento bianco Tomate No. 03 (4,0 Punkte)
€ 15,90/250ml
Reingold Kondimente, www.reingold.shop

Condimento bianco Safran No. 22 (4,0 Punkte)
€ 17,90/250ml
Reingold Kondimente, www.reingold.shop

Apfel-Essig (3,9 Punkte)
€ 6,00/500ml
Karl Buchta,  

Condimento bianco Yuzu No. 04 (3,9 Punkte)
€ 17,90/250ml
Reingold Kondimente, www.reingold.shop

Himbeer-Essig (3,7 Punkte)
€ 11,80/250ml
Manufaktur Gölles, www.goelles.at

Bio-Ribisel-Essig (3,7 Punkte)
€ 6,50/250ml
Romanas Kräuterei, www.romanas-kraeuterei.at

Non-Essig Maracuja (3,7 Punkte)
€ 7,90/250ml
Genussbauernhof Distelberger & Hof Meleninsky, www.distelberger.at, www.maleninsky.at

Tomaten-Essig (3,7 Punkte)
€ 9,80/250ml
Manufaktur Gölles, www.goelles.at

Rote Rüben-Essig (3,5 Punkte)
€ 4,50/250ml
Brennerei Hirschvogel, www.w-hirschvogel.at

Spargel-Essig (3,5 Punkte)
€ 9,80/250ml
Manufaktur Gölles, www.goelles.at

Tante Mitzis Birnen-Essig (3,2 Punkte)
€ 4,50/500ml
Brennerei Hirschvogel, www.w-hirschvogel.at

Non-Essig Gurke (3,2 Punkte)
€ 7,90/250ml
Genussbauernhof Distelberger & Hof Meleninsky, www.distelberger.at, www.maleninsky.at

Tomaten-Essig (3,2 Punkte)
€ 6,80/250ml
Essigmanufaktur Oswald/Schaffer, www.essigmanufaktur.at

Quitten-Essig (2,9 Punkte)
€ 4,00/250ml
Landwirtschaftliche Fachschule, www.weinbauschule.at

Bio-Quitten-Essig (2,9 Punkte)
€ 5,90/250ml
Pankrazhofer, www.pankrazhofer.at

Rote Rüben-Essig (2,7 Punkte)
€ 6,00/250ml
Karl Buchta,  

Himbeer-Essig (2,4 Punkte)
€ 4,50/250ml
Brennerei Hirschvogel, www.w-hirschvogel.at

Apfel-Essig (2,2 Punkte)
€ 3,90/500ml
Gruber´s Fruchtzauberei, www.fruchtzauberei.at

Balsamessig

XA Apfel-Balsam (5,0 Punkte)
€ 89,30/100ml
Manufaktur Gölles, www.goelles.at

Goccia Nera (5,0 Punkte)
€ 19,00/100ml
Acetaia di Canossa, www.acetaiadicanossa.it

Apfel-Balsam (4,9 Punkte)
€ 17,00/250ml
Manufaktur Gölles, www.goelles.at

Goccia Rosé (4,9 Punkte)
€ 19,00/100ml
Acetaia di Canossa, www.acetaiadicanossa.it

Aceto Balsamico di Modena IGP - Invecchiato (4,2 Punkte)
€ 14,90/250ml
Acetaia di Canossa, www.acetaiadicanossa.it

Apfel-Balsam (4,0 Punkte)
€ 6,80/250ml
Gruber´s Fruchtzauberei, www.fruchtzauberei.at

Wein-Balsam (3,7 Punkte)
€ 17,70/250ml
Manufaktur Gölles, www.goelles.at

Erdbeer-Balsam (Drink-Essig) (3,7 Punkte)
€ 6,00/250ml
Erich und Andrea Hirmann, www.alles-essig.at

Bio-Quitten-Balsam (3,7 Punkte)
€ 18,50/250ml
Brennerei Dambachler, www.dambachler.at

Bio-Weichsel-Balsam (3,5 Punkte)
€ 18,50/250ml
Brennerei Dambachler, www.dambachler.at

Erdbeer-Apfel-Balsam (3,5 Punkte)
€ 6,90/250ml
Wurzers Spezialitäten Manufaktur, www.wurzers.at

Balsamico Bianco mit mediterranen Kräutern (3,5 Punkte)
€ 1,99/250ml
Hengstenberg, www.hengstenberg.at

Birnen-Balsam (3,4 Punkte)
€ 13,90/250ml
Manufaktur Gölles, www.goelles.at

Schwarze Johannesbeere-Balsam (3,4 Punkte)
€ 8,00/250ml
Erich und Andrea Hirmann, www.alles-essig.at

Balsamico Bianco mit Orange (3,2 Punkte)
€ 1,99/250ml
Hengstenberg, www.hengstenberg.at

Granatapfel-Balsam (3,2 Punkte)
€ 5,69/500ml
Byodo Naturkost GmbH, www.byodo.de

Quitten-Balsam (3,2 Punkte)
€ 8,00/250ml
Erich und Andrea Hirmann, www.alles-essig.at

Perla Nera (3,2 Punkte)
€ 11,00/50ml
Acetaia di Canossa, www.acetaiadicanossa.it

Bio-Zwetschken-Balsam (3,0 Punkte)
€ 18,50/250ml
Brennerei Dambachler, www.dambachler.at

Apfel-Balsam (3,0 Punkte)
€ 2,89/500ml
Hengstenberg, www.hengstenberg.at

Aceto Balsamico di Modena IGP - Invecchiato (2,7 Punkte)
€ 7,49/250ml
Byodo Naturkost GmbH, www.byodo.de

Apfel-Balsam (2,2 Punkte)
€ 5,00/250ml
Landwirtschaftliche Fachschule, www.weinbauschule.at

Aceto Balsamico mit Walnuss (2,0 Punkte)
€ 1,99/250ml
Hengstenberg, www.hengstenberg.at