Das perfekte Rehschnitzel

Die Klassiker der österreichischen Küche sind nicht umsonst so beliebt. Mir war es immer schon ganz wichtig, diese Speisen klassisch und besonders perfekt zum Gast zu bringen.“ Karl Schmölz ist Vollblut-Gastronom. Jedes Wort, jede Geste spiegelt seine Liebe zum Kochen und zum Gast wieder. Nach Lehr- und Wanderjahren in großen Häusern Österreichs hat er das Gasthaus der Eltern im niederösterreichischen St. Christophen nahe Neulengbach übernommen, seine Mutter Susanna Schmölz ist ihm mit ihrer langjährigen Erfahrung eine große Stütze. Wenn man den beiden beim Kochen zusieht, erlebt man ein perfektes Team. Jeder Handgriff passt, alles gelingt bestens, das Gasthaus neben der Autofahrerwallfahrtskirche präsentiert sich als ein Paradehaus der heimischen Wirtshauskultur.

Die Schale und die Schwalbe

Karl Schmölz ist auch begeisterter Jäger, selbstverständlich verkocht er sein Wild im eigenen Wirtshaus. „Die Gäste essen sehr gerne Wild bei uns. Sie wissen, es ist nährstoffreich, kalorienarm, fettarm und gesund – und kommt direkt aus der Region.“

Die Frage nach dem besten Teil für Schnitzel beantwortet der jagende Wirt aus seiner jahrelangen Erfahrung: Jüngere Stücke haben das feinere Fleisch, und beim Wildschwein bevorzugt er Stücke von weiblichen Tieren für seine Schnitzel vom Wild. „Das Schnitzelfleisch nehmen wir vom Schlögel, von der Schale. Sie ist mager, sehnenfrei und bedingt durch Form und Faserung das ideale Stück für ein perfektes Schnitzel. Auch das Fricandeau ist ein sehr gutes Schnitzelfleisch.“

Susanna Schmölz greift zum Messer und zeigt, wie sie eine Fledermaus oder im Schwalbenschnitt schneidet: Das Fleischstück quer zur Faser mit dem ersten Schnitt bis auf knapp einen Zentimeter durchschneiden und erst im zweiten Schnitt ganz durchschneiden. Danach die Schnitzel aufklappen und von beiden Seiten behutsam klopfen.

Die perfekte Panier

Mehl, Ei und Brösel – die Zutaten sind denkbar einfach, das richtige Panieren ist jedoch für ein besonderes Endresultat entscheidend. Für den ersten Arbeitsschritt greift man im Gasthaus Schmölz zu normalem, glatten Weizenmehl. Schon der erste Schritt ist zentral für ein gutes Schnitzel, meint Susanna Schmölz: „Wenn das Schnitzel im Mehl gewendet wird, ist es wichtig, das Mehl gut anzudrücken, dann hält die Panier.“ Die Eier verquirlt sie gut mit Milch – ein halber Liter auf sechs Eier – und würzt sie mit Salz und Pfeffer. Dann zieht sie das Fleisch durch das Ei und achtet dabei darauf, dass das Ei das Fleisch gleichmäßig bedeckt. Anschließend legt sie das Schnitzel vorsichtig in die Brösel und drückt diese leicht an. Die kleinen Klumpen, die sich dabei im Bröselteller bilden, werden im Hause Schmölz immer wieder herausgesiebt – sowas hat auf einem perfekten Schnitzel keinen Platz. Die Schnitzel gibt sie gleich nach dem Paniervorgang ins Fett, da ansonsten die Panier in der Pfanne verloren gehen kann.

Im richtigen Fett schwimmen

„Die Panier umhüllt das Fleisch wie einen Mantel und hält es dabei saftig. Damit diese besonders knusprig wird, beginne ich beim Backen der Schnitzel gerne mit einer etwas höheren Temperatur und senke sie dann ab“, erklärt Karl Schmölz. Aber wo liegt denn nun die richtige Temperatur? Ist das Fett zu heiß, wird die Panier schnell angebrannt sein und die Schnitzel sind noch nicht durch. Ist das Fett zu kalt, ziehen die Brösel das Fett auf und die Panier wird nicht knusprig.

Wer mit einer Fritteuse arbeitet, sollte sie auf 150 bis 160 Grad einstellen. Um diese Temperatur in der Pfanne zu erkennen, kann ein Bratenthermometer helfen, es gibt aber auch den sogenannten Brösel-Trick: Ein paar Brösel im Fett quellen leicht schäumend auf, wenn die richtige Temperatur erreicht ist. Oder man taucht einen Holzkochlöffel in das heiße Fett, auch dann bilden sich kleine Blasen. Welches Fett ist nun das Beste für unser Schnitzel? Im Hause Schmölz gibt es darauf zwei Antworten. Für Susanna Schmölz ist Butterschmalz „das Beste überhaupt“, Karl bevorzugt das neutrale Rapsöl, Fette mit Eigengeschmack wie Sesam- oder Erdnussöl kommen bei seinen Schnitzeln nicht zum Zug. Vorsichtig hebt er die Schnitzel in die Pfanne, in knapp fünf Minuten sind sie fertig, in einer Fritteuse dauert es etwas kürzer.

Beilagen: Klassiker und Königinnen

Ein Schnitzel ohne Erdäpfel? Karl Schmölz kann sich das nicht einmal vorstellen. Frischer Erdäpfelsalat, Petersilienkartoffeln oder gerne auch Kartoffeln mit Salbei sind im Hause Schmölz die beliebteste Beilage zum Schnitzel. Für seine Salbeikartoffeln gibt der jagende Wirt fein gehackte Salbei zur zerlassenen Butter, diese bleibt am Feuer bis sie leicht braun wird. Ein Chutney von der Elsbeere verleiht dem Teller eine weitere besondere Note: „Der Elsbeerbaum wächst besonders gut in unserer Region, für mich ist sie die Königin der Wildfrüchte“, schwärmt Karl Schmölz. Der Hauptdarsteller auf seinem Teller ist allerdings das Schnitzel mit seinem saftig-weichen Fleisch und der knusprigen Panier. „Schnitzel mag fast jeder. Ein Schnitzel vom Reh, Wildschwein oder auch vom Hirsch sind ganz besondere Genussmomente!“