© Alexander Stiegler
ZUTATEN (für 4 Portionen):
4 Schnitzel vom Kalbsfricandeau oder Schale à 150 g
Öl oder Butterschmalz zum Herausbacken
Für die Panade:
2 Eier
etwas Salz
100 g Mehl
120 g Semmelbrösel
ZUBEREITUNG:
- Eier in einer flachen Schale aufschlagen, eine Prise Salz hinzufügen und mit einer Gabel gut aufschlagen.
GENUSS.Tipp: Durch die Zugabe von Salz zum Ei wird das Eiklar sehr schön flüssig und zieht keine Schlieren.
- Schnitzel zwischen eine Frischhaltefolie legen, zart klopfen und danach leicht salzen.
- Anschließend beidseitig in Mehl wenden.
- Schließlich durch das versprudelte Ei ziehen.
- Schnitzel beidseitig in die Brösel legen und sehr vorsichtig andrücken.
- In heißem Öl oder Butterschmalz bei 160 bis 170 Grad goldbraun herausbacken.
- Fertige Schnitzel gut abtropfen lassen und noch heiß servieren.
GENUSS.Beilagenempfehlung: Traditionell wird das Wiener Schnitzel mit Kopfsalat, Erdäpfelsalat oder Petersilien-Erdäpfeln serviert.
GENUSS.Insiderwissen: Schnitzel
Der Ursprung des Wiener Schnitzels wird wohl immer irgendwie ein Mysterium bleiben. Spuren, die Richtung Co(s)toletta Milanese, Marco Polo oder nach China führen, lassen sich – liest man in der einschlägigen kulinarischen Literatur nach – nicht durchgängig bestätigen. Gebackenes Fleisch kannte man ja seit Langem in verschiedenen Teilen der Welt. Der in der Renaissance übliche Brauch, Speisen zu vergolden, war zwischen Venedig und Mailand vielerorts beliebt. Als das Vergolden von Nahrungsmitteln per Gesetz verboten wurde, verpassten gewiefte Köche dem Kalbskotelett eben einen Bröselmantel. Derart imitierte man die bisherige Goldumhüllung zumindest notdürftig.
Der österreichische Feldmarschall Radetzky soll dann den Aufzeichnungen nach in der Lombardei mit dem kulinarischen Kreativprodukt in Berührung gekommen sein und das Rezept nach Wien weitergespielt haben. Andere Quellen verneinen dies. Ihnen zufolge hat Radetzky in Mailand viel eher ein schlicht in Olivenöl herausgebratenes Fleischstück kennengelernt. Die Tradition des Panierens mit Mehl, Ei und Bröseln sei in Wien ohnedies schon seit Langem bekannt gewesen und eigenständig gepflegt worden. Man hätte diese übliche Art der Zubereitung über lange Zeit als nichts Besonderes betrachtet und ihr daher auch keine eigene Begrifflichkeit verliehen. Damit ließe sich erklären, warum eine effektive Nennung der Bezeichnung Wiener Schnitzel erst spät, nämlich um 1900, auftauchte. Sei es wie es sei – heute ist das Wiener Schnitzel weltweit bekannt. Und hierzulande wird der Spezialität alljährlich am 9. September mit einem eigenen "Tag des Wiener Schnitzels" gehuldigt.
