Süßes Gold

Vor Beginn des 19. Jahrhunderts war Zucker ein rares Gut. Wer es süß wollte, griff auf getrocknetes Obst, süßen Most, Süßweine oder Honig zurück. Besonders geschätzt wurden konzentrierte Süßweine, wie der berühmte Ausbruch aus Rust am Neusiedlersee. Dieser Wein war so wertvoll, dass die Stadt damit ihr Freistadtrecht erwarb.

Süße Vielfalt

Heutzutage sind Süßweine nicht nur leicht erhältlich – ob im Fachhandel, Supermarkt oder direkt beim Winzer –, sondern auch erstaunlich preiswert im Vergleich zu ihrem Genusswert. Der Begriff „Süßwein“ steht für vollmundige Weine mit intensiver Süße. Laut EU-Recht gilt ein Wein ab 45 Gramm Restzucker pro Liter als süß, während Spitzenwerte weit über 300 Gramm erreichen können. Dabei beeinflusst die Säurewahrnehmung den Geschmack: Hohe Säure lässt den Wein weniger süß erscheinen, während niedrige Säure die Süße verstärkt.

Prädikatswein

In Österreich und Deutschland ist „Prädikatswein“ die höchste Qualitätsstufe für Weine. Laut österreichischem Weingesetz darf die natürliche Süße nur durch Gärunterbrechung erhalten bleiben – künstliche Anreicherung ist strikt verboten. Zu den Prädikatsweinen zählen Kategorien wie Spätlese, Auslese, Eiswein, Beerenauslese, Ausbruch und Trockenbeerenauslese. Ab der Kategorie Beerenauslese wird oft von „edelsüß“ gesprochen, um den hohen Zuckergehalt zu betonen. Ein weiteres Qualitätsmerkmal: Die Trauben müssen, abgesehen von Spätlese und Eiswein, per Hand gelesen werden.

Wenn die Natur Regie führt

Österreich gehört zu den wenigen Ländern, in denen Weintrauben auf natürliche Weise eine hohe Zuckerkonzentration erreichen. Dafür sorgen ideale Bedingungen aus feuchten Nächten und warmen, trockenen Tagen. Spät- und Auslesen stammen aus gesunden, vollreifen Trauben. Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen entstehen mit Hilfe des Edelschimmels Botrytis cinerea, der die Traubenhaut durchlässig macht, sodass Wasser verdunstet und der Zuckergehalt steigt. Eisweine hingegen entstehen bei mindestens -7 °C und werden direkt nach der Ernte gepresst – eine logistische Herausforderung. Stroh- und Schilfweine trocknen vor dem Pressen auf natürlichen Unterlagen, was den Zucker weiter konzentriert. Doch nicht nur Zucker, auch eine ausgewogene Säure ist entscheidend, um die Weine elegant und nicht überladen wirken zu lassen.

Die Alleskönner

Süßweine kämpfen mit dem Vorurteil, sie seien zu süß oder schwer. Doch wer sich darauf einlässt, erlebt oft eine Überraschung. Sie bieten viele Vorteile: Geöffnete Flaschen halten sich durch ihren hohen Zuckergehalt wochenlang im Kühlschrank, ungeöffnet reifen sie über Jahrzehnte. Moderne Süßweine überzeugen durch ihre Leichtigkeit, Eleganz und eine frische Säure, weit entfernt von den klebrig-schweren Varianten der Vergangenheit. Auch kulinarisch sind sie vielseitig: Trockenbeerenauslesen passen hervorragend zu Edelschimmelkäse, Spät- und Auslesen harmonieren mit Pasteten und Terrinen. Als Ersatz für Süßigkeiten sind sie pur ein Genuss. Ihre moderaten Alkoholwerte und ihr Status als Naturprodukt machen sie zudem zeitgemäß und attraktiv.

Die Besten der Besten

Österreich
5 Gläser Weltklasse edelsüß (0,375 L)

Angerhof-Tschida, Illmitz, Neusiedlersee
97 P. 2021 Trockenbeerenauslese Sämling Ried Domkapitel, Bgld.; Dessert.pur
95 P. 2020 Beerenauslese Welschriesling, Bgld.; zu Kaiserschmarrn oder Butternockerl
95 P. 2021 Beerenauslese Muskat Ottonel, Bgld.; zu Mohnnudeln
95 P. 2023 Eiswein Goldmuskateller, Bgld.; zu würzigem Lardo
www.angerhof-tschida.at/shop/

Weingut Feiler-Artinger, Rust, Leithaberg
96 P. 2018 Ruster Ausbruch DAC Pinot Cuvée (PB, CH, PG), zu reifem, würzigem Käse
www.feiler-artinger.at/shop/

Weingut G+R Triebaumer, Rust, Leithaberg
96 P. 2022 Ruster Ausbruch DAC (GM, BO), zu Birnenstrudel mit Gorgonzola piccante
95 P. 2022 Ruster Ausbruch DAC Gelber Muskateller; zu Graumohnravioli mit Quittenkompott, Birnentart
www.triebaumer.at/de

Weingut Leo Hillinger, Jois, Leithaberg
95 P. 2020 Trockenbeerenauslese Hill3 (CH, SB), Bgld.; zu Gänseleberparfait
www.leo-hillinger.com/produkt-kategorie/weine/premium/